（有片）揭秘九龍醫院廚房：一餐組合超200款

這個廚房，每餐要調製約1,400人的膳食，除了顧及味道，更要考慮食物的營養、質地，甚至用膳者的吞嚥能力，單是一頓午飯，要準備的膳食組合已超過200款。

這裏不是一般食肆或飯堂的廚房，這裏是九龍醫院的中央廚房。

照顧需要

九龍醫院中央廚房除了負責該院住院病人的膳食，其製備的食物也會供應給兩間鄰近醫院，即佛教醫院和眼科醫院的住院病人。

醫院管理局九龍中醫院聯網膳食經理黃綺雯表示，醫院現時的餐單以四星期為一個循環，餐單的設計會考慮病人不同臨床需要。

「我們主要考慮營養和食物的質地，每一餐需要有主食、肉和蔬菜。食物的配搭是否吸引和適合病人進食，也是重要考慮因素。」

「病人的宗教信仰或喜好也不可忽略，我們更會留意病人有否食物敏感或要戒口。」

組合繁多

計及三間醫院的住院病人，九龍醫院中央廚房每餐需準備約1,400份膳食，一日三餐，便要製作約4,200份。

黃綺雯以其中一天的午餐為例，單是炸魚、蒸魚柳等主菜便有13款，蔬菜有十款，部分蔬菜需要切絲，另有15款米飯、麵食等，製成超過200款不同的膳食組合，以配合病人所需。

當廚師煮好食物，廚房的員工便會分門別類，按每張餐票所列，準確地將不同食物放入不同病人的餐盤，然後放入餐車，分別派送予九龍醫院的住院病人，以及運往另外兩間醫院。

不斷演變

今年是九龍醫院100周年，2018年加入該院的黃綺雯，多年來見證中央廚房在處理膳食方面的演變。

她表示，中央廚房以往製餐較「家庭式」，以「大鑊飯」為正常餐，另有粥品或碎肉作為餵餐。

時至今日，為配合不同治療需要，病人餐單的種類更多，其中包括糖尿餐、低鹽餐、高蛋白質餐，院方也因應病人的吞嚥能力，加入切絲餐、碎餐、糊餐等。

為改善膳食質素，黃綺雯說，醫院會收集病人對膳食的意見，又會每年替換兩成餐單，以保持新鮮感，但替換前會徵詢不同部門，包括營養師和言語治療師的專業意見。

專業評估

其中，言語治療師會先評估新菜式的質地和食物大小，並考慮病人進食時所需要的口肌能力、協調能力和吞嚥能力，再建議是否將新菜式加入餐單，以及加入哪種餐單。

臨近節慶日子，醫院為住院病人準備的特別菜式，同樣需經言語治療師評估。

以今年中秋節準備的奶黃包為例，九龍醫院言語治療師周俊謙說，由於這款食品需要一定程度的咬合、咀嚼和口肌協調能力，所以只適合提供予進食正餐和軟餐的病人。

至於另一款特別菜式西米布甸，質地較軟，所需的咀嚼能力較低，除了進食正餐和軟餐的病人，也可供應給吃切絲餐、免治餐和軟滑餐的病人。