下周便是中秋佳節了，又是一年一度跟家人團聚一起吃一餐的時候。在廣東人的餐桌上，有「無雞不成宴」的說法，所以幾乎稍為像樣的宴席，都少不了備上一隻雞。雖然我不是廣東人，但是對我來說最好吃的做法，一定是「白切雞」，因為原汁原味。不過，今天的主角並非「白切雞」，而是「雞羹」。
成書於北魏末年（公元533年—544年）的《齊民要術》中記錄了一則「作雞羹法」：「雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。」一如既往，《齊民要術》的食譜大都不會太複雜——準備雞一隻，把雞的骨和肉分離。
接着，只要把雞肉和雞骨一同煮熟，然後加入葱頭二升（南北朝時期，一升等於約300克至600克）、大棗30枚一起烹煮。最後，把它熬至「一斗五升」。這樣，「雞羹」算是完成了！
雖說簡單，但是其實還有很多細節，《齊民要術》是沒有說清楚。首先，那隻雞到底有多大呢？我想不會太大，大約是五六斤重吧。因為南北朝時期的土雞是用自然的養殖方法放養，吃的也不是今天精心調配的飼料，所以體型不會太大。不過，這類土雞由於生長較慢，所以肉質相對緊實，用來熬「雞羹」是很有雞味的。而且，我想《齊民要術》的做法（其實也是農家的一般做法）很大程度上克服了土雞肉質緊實，不好咀嚼的問題。
其次，《齊民要術》說的棗，到底是什麼棗呢？其實，我也不肯定，只能推測應該是當時所謂的「大棗」。「大棗」是一種對棗類的廣泛總稱。簡而言之，就是當時北方棗樹的果實。
最後，到底要加多少水去烹調呢？而又要熬多久呢？這些問題都不能在《齊民要術》找到答案。我想水量不是關鍵，因為可以在熬煮的過程中，按需要添加水分。
總之，最後要煮至還有「一斗五升」湯羹。至於熬煮時間，按今日的土雞去推算，我想至少需要兩三個小時。否則，不能把一隻土雞煮至軟爛。
「雞殼」熬湯 濃郁抵食
光看《齊民要術》的文字敘述，大概可以猜想到它的味道。相信，這味道也不會陌生，就是一般沒加調味料的家常雞湯。說到這裏，我也想分享一下我日常的做法。我一般都不會買整雞來熬湯，因為熬完了的雞肉太過軟爛，不是我喜歡的口味。
因此，我會在街市雞檔買一些已卸去了雞翼、雞腿、雞胸的「雞殼」。同樣的價錢，我已經可以買兩三個雞殼。反正，我不會吃熬完湯的雞肉，所以兩三個「雞殼」熬湯反而讓那口湯更加濃郁，也更加「抵食」！
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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