何冀平
突然想吃素什錦，香港什麼都有，就是沒有素什錦，某些上海菜館有，不是太貴就是太少，和江南做的差得遠，想吃最好自己做。香菇木耳是現成的，要去買的是豆製品，貨架上除去豆腐，用黃豆做的食品少之又少，來來去去就是那幾樣，而香港的齋都是甜味的，甜得像吃糖，香港食齋人這樣喜歡甜食嗎？內地的豆製品花樣可太多了，多到眼暈，江南更多，幾十樣是少不了。
自製素什錦做成了，味道還不錯，但不等到吃飯，已經被吃去不少，看來不宜配飯，做茶食比較適宜。茶食是日本的說法，也是從中國傳去的。中國人喝茶喜歡大碗喝，小口吃，甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍。大眾喝茶最喜吃瓜子，邊吃邊吐皮，女人是高手，蘭花指拿住圓的一端，往門牙上一嗑，動作極快就是一顆。內地的瓜子各式各樣，什麼口味的都有，勝在半甜半鹹永遠吃不厭，一邊吃一邊說，是最好的消閒，發明吃瓜子的人真是天才。喫茶是一件雅事，古人說飲茶有三益，消食，除睡，寡慾。日本人喫茶，茶食點心很講究，雖然都是米和豆做的素食，勝在形色優雅，味道樸素，很合茶的品性。
北京現在仍有茶館，已經不是老舍先生寫的「老裕泰」，喝茶的也不再是三教九流，如今茶社是可以坐下說話談事的優雅之所，招呼周到，環境文雅清幽，小姐斯文靚麗，茶資也可觀，比吃飯還貴，倒是說話交談的好場地，比起吃得滿嘴油花滿桌狼藉，談的話題也走了調兒的飯台，優雅多了。江南的茶館更是隨處可見，依着一條河，可見十數座茶館，這裏必有茶食供應，早已不只是孔乙己的茴香豆，就是有也變了味道，最好吃的還是原味，可是能做出原味茴香豆的人大都不在了，花樣翻新的大行其道，就好像出名的江南小食油燜筍，現在都加上辣椒，鮮味全無，實在不敢恭維。
再說茶食，有一次喝茶，有位老年茶客告訴我，有種茶食叫「乾絲」，不是人人都知道的「大煮乾絲」，是把豆腐乾切成細絲，加薑絲醬油燉熟出鍋，上澆麻油，又軟又入味供客喫茶，現在已經沒人會做了。南方豆腐乾中確有一種叫「茶乾」，就是醬油豆腐乾，是專為喫茶，還是滷汁中放了茶葉，我弄不清楚，製茶乾用的是平常豆腐，方約寸半厚三分，堅實如紫檀片，是磨牙用的，還有用油炸過，圖其香口。台灣有專做茶葉蛋的佐料，很好用，想來也可以做滷汁、做茶乾。
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