清代才子袁枚的《隨園食單·特牲單》記錄了一個「豬頭二法」的食譜，讓我想到小時候爸爸的「私房菜」——滷豬頭皮（必須用閩南語來說）。
爸爸是「釘板木工」（建築工人的一個工種），只要下雨天，他便不能開工。在這些日子，他總愛到樓下的豬肉檔買一個豬頭回來。不過，所謂「豬頭」，其實更準確地說是已剔除骨頭和肉的「豬頭皮」。
「豬頭皮」的價錢不高，手工卻不少。先是在肉檔燒清豬毛，回家再清一次，還要仔細清洗、汆水。完成全部清潔工序後，爸爸通常用簡單的調味：生抽、老抽（調色）、冰糖、蒜頭、胡椒等滷煮。
這味道簡單、價錢又便宜，但卻是十分可口的菜式，也是我小時候的至愛。只要一勺湯汁，加上幾塊豬頭皮，就可以快速解決一碗白米飯。對我來說，熱呼呼的豬頭皮最是可口；但是爸爸卻喜歡冷吃，豬頭皮在凝結的湯汁包裹下，變成像「鎮江肴肉」的美食，似乎更能嘗盡豬頭皮的美味。
甜酒最核心 添獨特風味
說回袁枚的「豬頭二法」，也是用簡單的調味料，其中最核心的甜酒——袁枚說五斤豬頭，「用甜酒三斤」；「七八斤者，用甜酒五斤」。這個「甜酒」，應該就是指用糯米發酵製成的甜米酒，也有可能是「醪糟」。而「甜酒」的酒精含量一般較低，帶有甜味，能為肉食帶來獨特的風味。
除了甜酒外，袁枚還說要加入「葱三十根、八角三錢」。待翻滾二百餘次後（原句是「煮二百餘滾」，大意是長時間反覆地沸騰），便加入「秋油一大杯（色澤和味道介於生抽和老抽之間的醬油，一般是指『頭抽』——在深秋時節首次提取的頭道醬油）、糖一両」。等待熟透後，再用「秋油」調校味道。這時候，其實還沒有完成，還要加「添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香（大約45分鐘左右）」。最後，收細火，用「文火細煨」，收乾湯汁。完成後，必須要打開鍋蓋，因為遲了其油便會逼出，味道就會有變化了。
上面寫的是「一法」，袁枚還記了「二法」。他又記載了一個較「慳工夫」的做法——預備一個木桶，加水和調味料，然後把洗淨了的豬頭放到木桶內，用文火「隔水蒸」，直至豬肉完全蒸至熟爛就可以了。
這方法的確較簡單且省工夫，但光看文字就覺得「一法」更為香口。因為「甜酒」，加上「秋油」和「糖」，會增加整體液體的黏度，使醬油變得較濃稠。原理很簡單， 由於「糖」在加熱時會發生「焦糖化反應」，產生色澤和濃稠的焦糖物質，所以「一法」湯汁在收乾後，其質地會變得濃稠且略帶黏性。而豬頭肉在濃稠的湯汁包裹下，味道更加濃厚，絕對是更為適合配飯送酒。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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