◆香港註冊中醫師 楊沃林

香港疫情管制措施仍未全面放寬，不打齊3針，還是不能在食肆堂食，但有些人似乎已經適應了，喜歡吃住家飯，慘了那些飲食行業從業者。

我近來在家不斷自己做滷肉、紅燒五花腩、扣肉等肥甘厚味的菜餚，大快朵頤，好友問我「不怕膽固醇高嗎」？我拿出一種藥材給他看，笑說：「不怕！有它」。

紅燒、燜肉（更多地方稱為：燉肉），一定放的這種中藥叫「豆蔻」，它不僅能使肉的味道更好，還因為它能溫中祛濕，肉類的脂肪和蛋白質都含量很高，豆蔻能減少肉食引發的生濕問題。

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它們都有芳香之氣，都可以燥濕行氣，如果細分的話，草豆蔻重在溫胃止嘔，白豆蔻重於開胃消食，肉豆蔻重在澀腸止瀉。

白豆蔻為薑科植物白豆蔻的果實。味辛，性溫，入肺、脾、胃經，具有化濕行氣、溫中止嘔、開胃消食等功效。

如果放在湯藥中，每種的用量一般在10克左右，分別針對因為濕邪內阻引起的噁心嘔吐，不思飲食，大便溏瀉，夏天中暑引起的消化道症狀，「胃腸型感冒」時的發燒兼上吐下瀉，什麼東西都不想吃，胃像呆住了一樣，這個時候，豆蔻每每會被用到。

燉肉的時候，花椒、八角這類的佐料一般都和肉一起燉煮，為的是去除肉類的羶味，豆蔻如果用的話，最好不要燉煮時間過長，因為它的藥用成分是揮發油，久燉之後會損失，所以最好在肉五成熟時再放入，味道和藥效都保全了。

我們用來燉肉的佐料，諸如花椒、八角、乾薑、香葉、肉桂、胡椒、豆蔻等，性質都是偏溫的，而且很多是中藥，多是入脾胃經的，將它們放在肉類的烹製中，是合乎生理的。

因為肉類的消化是需要身體付出成本遠比消化糧食要多得多，過食肉類最容易導致消化不良，而這些入脾胃經的，溫性的藥物或者食物，可以分擔消化的負擔，等於給參與消化的組織細胞增加能量，使肉類盡快消化掉。

如果消化太慢，停留在體內，先是造成食積，之後就要轉化為「濕」，日久天長甚至可以變成濕重的體質。濕重體質不僅令人胖，而且外表看上去都不清爽，正好和了濕邪的黏滯特點，這就是中醫說的過食「肥甘厚味」的後果。

不吃肉顯然不可能，少吃肉也未必能做到，那就在佐料上加點料，如果你已經舌苔很膩很厚，還是止不住饞癮，那就多放點豆蔻吧！2斤肉10克豆蔻的配比，而且吃肉時盡量別與冷飲同時，因為消化肉類的生物酶，要到食物捂熱到與體溫相等的36度時才啟動，飲冷為伴的肉類，只能再次增加消化肉類時的身體耗能。

燉肉時在鍋裏加上點陳皮，可以去除異味和油膩，讓湯更加鮮美。陳皮中的酸還可以讓肉質燉得更加酥軟入味。

山楂眾所周知有降血脂活淤血以及開胃的功效。山楂裏的酸性物質還起着消食的作用。燉肉時放上幾片山楂，不僅去油解膩，而且口感更豐富，山楂放多少全憑個人喜好，但要注意的是不要放太早，在肉燉熟了之後放就可以啦。