吳翼民

無疑，夏天時節江南人最喜歡吃的水產應是黃鱔。有道是「小暑黃鱔賽人參」，極言黃鱔滋補營養價值在夏季是達到了高峰。所以是時也，家家戶戶的餐桌上三天兩頭會由黃鱔這道菜主宰，或蒜子鱔筒，或鱔筒燒肉，或響油鱔糊，只要黃鱔菜餚上桌，這一家子的桌面上就分外好看，也堪稱高檔。尤其是這些年，黃鱔的身價扶搖直上，其中野生黃鱔更加奇貨可居，是遠遠勝過肉的價錢的，與從前正好來了個顛倒，從前黃鱔燒肉，肉是主角，黃鱔是配角，現在黃鱔儼然是主角，肉只能屈居配角甚而跑個龍套呢。

有一種與黃鱔可以等量齊觀的水產叫做白鱔。所謂「白鱔」，其實就是河鰻，或稱「鰻鯉」。筆者覺得稱「白鱔」最是形象，形同黃鱔，只是背部褐色，肚皮呈白色，與黃鱔放在一起，一黃一白，煞是分明。牠與黃鱔一樣，在鄉下的水田裏也有出沒形跡。早年我在鄉下插隊落戶當口，經常在耘耙水稻時兀地就逮住一條，——那玩意兒喜歡在水稻田裏遊蕩，但要逮住牠也很不易，十有八九被牠一滑就溜之大吉，所以鄉下有句俗語「逃脫鰻鯉胳膊粗」，說的是沒有得到的物事總歸是最好的。那白鱔的肉質細膩肥腴鮮美，優質蛋白營養價值亦極高，被日本人捧為「軟黃金」。如果餐桌是來一盤清蒸河鰻或紅燒河鰻，其風頭可以力壓黃鱔。

河鰻在河塘裏是魚蝦的殺手，與黑魚一黑一白，頗似陰司的「黑白無常」，橫行霸道、勾魂攝魄，一個魚塘裏有了「黑白無常」，魚塘主可就慘啦，也可知黑魚和白鱔為什麼肉質如此鮮美的緣由所在。

且說河塘的河鰻厲害，殊不知海裏的海鰻也一樣的兇殘，海鰻較河饅要大得多，牙齒也尖厲，在大海裏也是縱橫殺戮，專食小魚小蝦，更有甚者，還食海裏的動物腐屍呢，有人描聲繪色形容牠在溺水而亡的腐屍裏鑽來鑽去，此所以我打小就不敢碰海鰻。及至我娶了個上海太太，她家裏的親朋好友偏偏最鍾意吃一種用海鰻醃製的鰻鯗，而且這種鰻鯗在上海是最受歡迎的一道年菜。我頗為好奇，嘗試了一下，這鰻鯗果然鮮美至極，難怪上海人皆趨之若鶩也。我曾在過年前見過上海人家製作鰻鯗的排場，那弄堂裏的屋簷下參差掛着抹了鹽醃製的一條一條長長的海鰻，一眼望不到頭，蔚為大觀。鰻鯗煮熟了須用手扯開吃的，像手撕雞那樣，正好把魚皮魚刺也剝剔了個乾淨，吃起來非常方便且過癮。

除了黃鱔和白鱔，在我們家食譜中還有一款「綠鱔」。其實「綠鱔」是子虛烏有的，是我杜撰出的名稱，所謂的「綠鱔」就是長豇豆。綠色的，長長的，較黃鱔白鱔纖細得多。之所以我謔稱其為「綠鱔」，還有個「典故」——

長豇豆和黃鱔一樣是夏天的當令蔬菜，到了伏缺的時節，長豇豆簡直成了「救命菩薩」，那時節冬瓜、茄子和長豇豆一下成了餐桌的「三大亨」，而且長豇豆在農家的豆棚架上生生不息、源源不斷。於是一度我家的餐桌上長豇豆成了當家菜。偶爾餐桌上長豇豆和黃鱔會同時出現。茲時年幼的女兒會一個勁地搛黃鱔而棄長豇豆。我看到女兒不大肯吃長豇豆，就靈機一動說：「哎呀，黃鱔果然好吃，綠鱔其實也挺好吃哩。」女兒不解其意：「綠鱔，什麼是綠鱔呀？」我指指長豇豆碗：「這不是綠鱔麼？與黃鱔一樣一段一段的呢。」聽得這是綠鱔，女兒一下來了興趣，筷子是伸到了長豇豆的碗裏，我再進一步誘導：「這綠鱔啊，雖然口感不若黃鱔那麼好，營養實在不比黃鱔差哩，並且小姑娘吃了會長得更漂亮。」女兒聽了這話，就頻頻搛綠鱔而食。直到今天，「綠鱔」這名稱仍在我們家沿用，也印證了我「營養價值高」的說詞，「綠鱔」者，綠色食物也。