港餐飲業老行尊：中檔酒樓棄早市 削減工時保質素

點心師傅出身的布基在餐飲業浸淫53年，曾是香港知名連鎖酒樓的創辦人之一。當香港飲食業出現寒冬，作為老行尊的他化危為機，疫情期間二度創業，分別在中環和長沙灣開設粵菜，現已出現盈利。布基相信，儘管餐飲業時常面臨起伏，但這個行業永遠不會成為夕陽產業，「只要有人的社會，就有用餐需求。」他語重心長說：「餐飲業是一個離不開人的行業，真誠對待能將客人變熟客，甚至朋友；按人手情況，調整營業時間，友善對待員工，他們自然會和顏悅色對待客人。」◆香港文匯報記者 唐文　

對於食肆經營之道，布基表示食客對一間餐廳的好感不外乎食物質素和服務質素兩大範疇，如何令兩者都維持在高水準，關鍵在於店主的用心管理。「一間店的打理人有無初心，是看得出來的。他如何與合作夥伴溝通，與每個部門的員工維持溝通，訂立目標，然後堅持下去。是僅僅把客人當消費者，還是把客人當朋友？有溫情地經營店舖，顧客和業界都心中有數。」

核心價值：誠信 敬業 有禮 創新

布基解釋，這種初心是許多優良品質的結合，既包含誠信經營，認真敬業，以禮待人，也有不斷學習，創新進取，這些品質來自上世紀八十年代香港經濟騰飛時期的社會核心價值。他經營餐廳多年，從不會為旅客和本地客準備兩套餐牌，平等地尊重每位客人，更與不少常客成了朋友。「之前經營的一家餐廳在尖沙咀，接待很多旅行團客，內地、日韓、東南亞客人都有來，有的客人每次來香港都來我們這裏，我去他們當地旅遊時，他們也會請我吃飯。」

主管責任：外出試菜 借鏡服務

香港餐飲業近年也在不斷更新迭代，布基鼓勵餐廳主管多去熱門食肆取經，試菜及學習對方的服務。他相信當今香港仍有許多「不忘初心」的食肆，足以讓「美食天堂」的金漆招牌傳承下去。

談及香港飲食業面對的具體困難如請人難、租金貴等，布基表示，經營者可按自身情況進行取捨。以他經營的食肆為例，兩間酒樓的定位是中檔消費，以商務客為主，「因應這個定位，我們放棄早市，只做中午和晚餐，員工每天返工時間不會太長，店面也沒有盲目開到很大，避免員工顧不下，在大家能力範圍內，質素自然有保障。如果定位是屋邨酒樓，那就一定要做早市，在員工的當值安排上也要相應調整。」

贈餐點 博好感 換回頭 助推銷

布基鼓勵近年入行的年輕人，正因為行業人手緊絀，現在才是大展拳腳的好時機，只要有心學習，五六年後就有機會得到穩定而可觀的收入。「做餐飲當然辛苦，但哪個行業不辛苦？日日望住電腦看數字升跌也不輕鬆呢。」他舉例，以中式酒樓樓面來說，新人起薪萬多元，一年後大致可掌握擺枱、分菜、分湯、招呼等基本技能；若勤力，兩年內已有機會升任部長；三年則可升任主任，五六年有望做經理，大型酒樓的經理收入一般高達3.5萬元。

他認為餐飲業賣的不光是食物，還有服務。人與人之間的互動珍貴且不可替代。他表示有時與熟客兩句閒聊，遇到麻煩客時多一點耐心，甚至適當贈送餐點，都有可能使對方成為忠實的回頭客。與客人交流，也有助餐廳銷售時令菜品，「假設一家海鮮酒樓，老闆昨晚進貨10隻生蠔，當天賣掉5隻，剩下5隻第二天一定要賣掉，這就要靠領班與客人的關係，遠比電子餐牌上寫一個重點推介有效得多。」