狸美美

小狸前不久曾寫過一篇「老字號的預製菜」，一度引發朋友討論，其中大家最關心的就是「如何辨認預製菜」。普通群眾們想到的點子是去那些有着玻璃廚房讓客人看得見操作的餐廳，而老饕們則搖頭晃腦地吐出3個玄幻之字：「看鑊氣」。

但事實上，都沒戲。就像黃家強在《時代序曲》中唱的：「繞不過防不勝防的陷阱，去觸摸海市蜃樓的幻想。」

如果細心觀察可能會發現，玻璃廚房裏那些看得見的廚師們，大多是在做「白案」，揉麵團、甩麵條、撐死了包點包子餃子，而「紅案」（炒菜、蒸菜、涼菜等）、「水案」（洗菜、劏魚劏雞等）卻不會被看到。於是，問題就來了。有內地媒體曝光過「透明廚房裏的表演」——在那透明廚房背後，還有另一個「不能透明的廚房」，裏面主要弄一些「不好被看見的操作」，比如把預製菜拆包、解凍、翻熱、擺盤。順便說一下前面透明廚房中的「包餃子」，食客看到的雖是「現包」的動作，但餡料肉泥卻是預製的。從「包」餃子到透明廚房，就像一個障眼法，造成了「明廚亮灶」的錯覺。

而小狸下面要講的，可能會讓更多人信仰崩塌。那就是被眾多老饕們奉起為中華美食神髓的神秘「鑊氣」，現在已經可以偽造了。盛惠55元人民幣，就可以買到一瓶100ml的「鑊氣香精」。生產預製菜時滴兩滴，就可以模擬食物在高溫猛火下不斷被翻炒時產生的美拉德反應和焦糖化反應後的綜合結果——即那個傳說中難以琢磨的「鑊氣」。

而除了「鑊氣香精」，還有讓豬肉變牛肉味的「牛肉膏」、讓各種肉變成羊肉味的「羊肉香精」、讓燒烤更有煙熏味的「煙熏油」、短時間內擁有臘肉風味的「臘肉香精」、讓陳米散發出新米香氣的「大米香精」、讓火鍋上癮的「回味粉」、能勾起許多人甜美反應的「麵包香氛精油」、讓爆米花「香暈了」的「爆米花香精」、讓中產條件反射的「咖啡香精」、甚至是「礦泉水香精」……這陣勢，即便是擁有「神之舌」，怕是也防不勝防。

最後想起最近看的一個新聞，說有個「炒菜機外賣店」的店主堅持不用預製菜而「用炒菜機自己炒」，大義凜然，非常悲壯。但這個「新知識點」卻再次震驚了小狸，現在炒菜機已經是外賣主力了嗎？吃到「炒菜機現炒」已經算有口福的了嗎？而即便是炒菜機，也要卷不過預製菜了嗎？……而不管是難吃的預製菜，還是號稱廚藝了得的炒菜機，終歸都是一成不變的無聊。

忽然在想，歷史可能正步入最容易產生名廚的時期，因為他並不需要天賦和苦練，只須採用新鮮的食材和自己親手烹調，就已經足夠驚艷那些味蕾已被消磨和破壞的食客。甚至水平發揮不穩才更好，那是那道菜擁有生命力的最佳註解。但當然，這個時期可能並不會長久，因為目測很快就會發明直接作用於神經的科技與狠活，到時連預製鑊氣都不用，直接預製一份五星好評的記憶。