何冀平

這是近年的一份國宴菜單︰上湯珍菌、荷香牛肉、什錦鮮蔬、煎烤三文魚、西米杏仁露、涼碟四種、點心兩樣。菜單每年不相同，但規格不變。中國吃的歷史太長久太複雜，北方菜的粗獷、江浙菜的細膩、川菜的麻辣、粵菜的清淡，國宴怎麼做才能照顧全面，廚師實在花精神費腦筋。

過往，周恩來總理主持的國宴，多以江浙菜系為主，但也要加上一道硬菜︰北京烤鴨或者四川香酥鴨，雖然這鴨子不屬於江浙系，但中和了清雅的江南味道，客人很喜歡，各國總統、王室，後來把江浙味都淡忘了，念念不忘的是烤鴨。

國策逐年走向經濟簡捷，這也是國際潮流。國宴菜式也要精減，除了國策要求節省，還在於實情。

去赴宴的各界人士，外交使節，關注點不在於吃，而重在交際交往，滿桌精緻佳餚，一道接一道，只說以往國宴曾有的一道名菜「開水白菜」，從選料到製湯，需要多少道工序。眼見滿桌精美菜餚剩下一半，又不可以打包，後廚更不會再吃，都要倒掉，別說廚師，我都心疼。

「堂宴」是什麼，這是我給起的名目，就是「食堂宴」。食堂還有宴？別叫真兒，這不過是文字遊戲。不過食堂的確可以辦宴。

最近，北京演藝界有件大事，北京人藝新建的曹禺劇場開幕。第一部戲是曹禺的《日出》，雖是老戲新排，但票賣得很快，想來有不少觀眾，除了看戲，更想體驗一下人藝的新劇場。話說遠了，回到正題。這個劇場的建立，犧牲了北京人藝幾十年的老食堂。

首都劇場的北面有一排小平房，是人藝的食堂。不知是哪位高人領導的決議，這食堂建立得太好了。演員但凡演戲，就會日夜顛倒，一般都不吃晚飯，「飽吹餓唱」是行當裏的講究，每演一場戲，從精神到體力都是極大的消耗。過去的名角都會養家廚，最重要一功就是要會做消夜，不能大魚大肉，又要有滋有味，可以補充養分。

記得有一年《天下第一樓》去歐洲演出，我隨團出行。演員們吃不慣西式「自助餐」，一場戲下來，個個餓得吃方便麵，為了不耽誤演出，後勤人員跑遍「唐人街」，找到一家中餐小館，花了大價錢，請他們做消夜，一碗雲吞、一碗雞湯麵，為演員們解決了心病，保證了演出。

人藝自己的食堂，為演員職員解決了吃飯的問題，吃得放心安心，又便宜又方便，還真可以辦「堂宴」呢！筆者最喜歡食堂，尤其是食堂的「堂宴」，可惜香港最少有的是食堂，更別說「堂宴」了。