早前某著名本地討論區票選「香港特色食物排行榜」，要求「一人一個最有香港特色食物」。不出意料但又有點意外，菠蘿油竟然成為了「第一位」。「不出意料」，是因為菠蘿油真的很「香港」，可以說是香港中西文化交融的最佳例子；「有點意外」是我認為比菠蘿油更好吃的本地「名物」其實還有很多。

菠蘿油，顧名思義就是菠蘿包加牛油。菠蘿包本身就是香港特有的食物，而在熱呼呼的包中，夾上冷冰冰的牛油，那種冰與火的矛盾感覺，更是「世所罕見」。那一塊牛油，有的會有約10毫米厚，所以一口咬下去，口感是極之複雜，既有綿綿滑滑的雪糕感覺，也有因為一口油脂而充滿「罪惡感」。人到中年，只敢有限度食用，一兩個月才敢吃一次。

說到「牛油」二字，其實是充滿了誤導性。

我從小就以為「牛油」是跟「豬油」一樣，是用牛的肥膘炸出來。長大了，才知道這是一種美麗的誤會。原來，牛油是牛奶的製品。生產者會通過攪拌的方法，把牛乳脂肪從牛奶分離出來。所以，內地的翻譯「奶油」，其實是比「牛油」更為準確。

牛油其實並不是新鮮事，不過因為古人稱之為「酥」，所以大家沒太為意。《康熙字典》引南朝蕭梁時代的《玉篇》解「酥」字，指「酪也」。「酪」，按《說文解字》是「乳漿」的意思，不完全是後來的「酥」，但「酪」是「酥」的前一個形態。印度大乘佛經《大般涅槃經》有一個譬喻，就說明了「酪」和「酥」的關係：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌（酥），從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上。」

「酪」最早可見於《禮記·禮運》，內有「醴酪」一說，不過我認為這個酪應該是今天的「酸奶」，因為《禮記·雜記下》有「鹽酪」之說，「鹽」與「酪」皆是調味料，所以估計這個「酪」可能是當時酸味的來源，情況就像今日的「洛陽酸漿麵」，用蔬果發酵的酸水提酸。

從唐杜佑《通典·職官七·太僕卿》記大唐有專員掌「造酥酪脯腊之事」推論，「酥油」最少在唐代已經是常見之物。而這個「酥」與「酪」同時出現，所以估計其時的「酥」應該跟今日的牛油是差不多。

最後，也說說古代「酥」的做法。《康熙字典》在「酥」的字條，同時也引了明代朱權的《臞仙神隱書》，指出「酥」的做法：把乳液放入鍋中，煎至二三沸騰，然後倒入盆內。待它降溫，其面結成皮，就取出那塊皮去煎。煎出的油，取去渣滓，倒入鍋中就是「酥油」。從這個記載去看，大概明代的「酥」的做法跟今日的「牛油」也相差無幾。

◆ 葉德平博士（香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。）

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