何冀平

自幼不喜歡吃辣，這在內地吃飯有些難，因為處處無辣不歡，小餐館大餐廳，一律辣，就連教做菜，一盤菜要切四五條小米辣，一小環都受不了，做出來的菜不成了辣醬？最不可想像的是江南也變得離不開辣，在杭州，買了一包油燜筍，曾經香港有罐頭，而今消失得無影無蹤。打開包裝，只見條條鮮筍新鮮脆嫩，吃到嘴裏竟然是辣的，油燜筍也放辣椒真是長見識。不喜辣，也就不太喜愛四川菜，一次到成都，主人家請我吃最好的火鍋，看着一台怡紅翠綠，一口也難下嚥，只能吃甜冰粉，倒是吃過最好吃的冰粉，可見這家店的水準不凡，陪同的朋友們說，我錯過了最好吃的火鍋。

北京住家對面，有一家京城有些名氣的四川館，因為怕辣，去得不多，偶爾去就點一樣：雞豆花，總是說沒有，要預定，只有望洋興嘆，這次再去竟然有了。欣喜之餘怕是假的，像那一味用生粉做的芙蓉雞片。不多時，上來一個滾熱的白磁小盅，打開是清湯，很鮮，不是雞精調出來的味道，湯上面浮着純白色類似豆花的雞蓉，又香又鬆，入口則化，還配一小條嫩嫩的黃芽白。

這道極為精細的工藝菜餚，出自四川的道佛宮觀，佛門師傅有「吃雞似雞」「吃肉似肉」的烹飪技藝，將素料製成有葷味的菜餚，叫「以素托葷」。雞豆花——則是聰明大廚反其道而行之，來一個「吃雞不見雞」「吃肉不見肉」，將葷料製成「以葷托素」。

也有說雞豆花是川東達州傳統「三絕」之一，是鹽幫菜裏的一道傳統名菜，已有百餘年的歷史。中國美食有個規則，有錢有文化的文化人出主意，有手藝愛鑽研的手藝人動手。傳說，清乾隆年間，川東有一位姓胡的書生，家境貧寒。他的母親已八旬高齡且病重，無法咀嚼食物，因常年吃素身體虛弱。為了侍奉老母，書生將新鮮的老母雞、筒子骨、豬瘦肉下鍋，中火煮沸，再小火煨燉４小時以上，製成濃湯，將雞肉剁成泥，製成形似豆花，老母親誤以為是最想吃的家鄉豆花，放心吃下，不多時日身體復元。

豆花不用豆，吃雞不見雞，後來經過歷代廚師的不斷改良，雞豆花逐漸成為了川菜中的一道名品。雞豆花作為一道傳統川菜，非但不辣，口感鮮美製作考究，背後蘊含着豐富的歷史文化和傳說故事。無論是作為家常菜餚，還是宴席上的佳餚，雞豆花都深受人們的喜愛和讚譽，也是入選國宴的菜品之一。