何冀平

香港為了振興經濟吸引客人，吃飯會送優惠券，吸引再來光顧，其實這種方式是有傳統的。舊時叫做「席票」，是北京飯莊東興樓的發明，北京曾有「四大桓，八大樓」，前者是四大銀行，後者是八大飯莊「東興樓、泰豐樓、萃華樓、春華樓、同春樓等」。席票，是為了方便達官貴人請客送禮的一種優惠券，寫明多少錢一桌，什麼類型酒席，收禮人拿着席票，就可以去東興樓吃酒席，不用付款。「鴨票」，是全聚德烤鴨店的發明，上寫：憑票取大燒鴨子兩隻（舊時不叫烤鴨），也是不用付款的，看票取貨。這次香港話劇團粵語版《天下第一樓》巡演到北京，就設立了「鴨票」，買最高票價的，一張票送一隻烤鴨，是真兌現的，看了戲，還能吃到烤鴨。

我在《天下第一樓》劇情中寫到：一個手裏有鴨票的破落子弟克五，沒落到沒吃沒喝，突然在家裏找到了鴨票，馬上到飯莊憑票取鴨子，引出一場劇情。這是寫戲，其實，當年有錢的富貴人家，不會用這種票子到飯莊請客吃飯，覺得面子上不好看，後來貨幣貶值，20元一桌的燕翅席票，已不值錢，別說宴席，能取走幾斤紹興酒就是給面子。

東興樓是山東膠東菜，清、鮮、嫩，油而不膩，不論南方人北方人都喜歡，不是特別重要的請客，都以在東興樓為上。進入民國，東興樓的對象轉為軍閥政客，北洋軍閥時期是東興樓最為興盛時期，有件真事，白崇禧有一個時期喜歡吃中餐份飯，出價銀元14元一份，全燕翅宴席才20元，這14元的份飯只有東興樓敢承接，可惜沒留下菜單。

東興樓的名菜有芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、鍋塌豆腐、燴烏魚蛋、醬爆雞丁，這幾樣都不是什麼燕窩、魚翅、銀耳的高檔菜，但選料精。芙蓉雞片，只用雞的小脯，也叫雞牙子，其它雞腿等都作為下腳料煲湯，一個砂鍋豆腐，要用純粹的濃雞湯小火燉，再用慢火煨，副料也是高檔，火腿、鮮蝦、玉蘭片都用最上等的。炒菜的師傅分頭火、二火、三火、四火，高檔菜必須是頭火，也叫「當灶」動手，其它人連看都不准看，怕偷師。山東館不像粵菜，做湯菜是最簡單的，師傅也得有十年以上的經驗。每一道菜必色、香、味、形四備，不達標的寧可倒掉也不能上枱面。

近年也吃過些榜上有名的高檔宴席，可惜只講花樣兒翻新，不講實際，原來這種不務實的風氣，不單止存在我熟悉的舞台上。