趙鵬飛
特首帶着立法會一眾議員到訪大灣區內地城市，意外讓一款廣式點心——「市橋白賣」廣為眾人所知。市橋是番禺轄下的一個街鎮，以前的番禺市現在的番禺區，政府駐地都在市橋。我在番禺住過幾年，周末總和朋友去市橋的鑽匯廣場喝茶。常去的那間茶樓，新中式風格，大廳高挑明亮，臨街有一排月洞門一樣的落地窗戶，長方形的茶桌就設在窗下，座椅是兩對雙人半弧形沙發，配有柔軟的靠墊，坐着極為舒服。桌上的茶具配得精細，出品的點心也是精緻可口。香煎藕餅、桂花馬蹄糕、清炒藕尖，回回都必點。整蝦成餡的蝦餃，鮮甜爽滑，不輸任意一間廣州老字號。市橋白賣，我倒是點得比較少。
本地人有一句話，食在廣州，味在番禺。在我看來，番禺菜品和味道，之所以贏得盛名，勝在食材取自本土，味道拙樸渾厚。珠江水系發達，地處珠江三角洲中部的番禺，水道縱橫，河網密布，盛產鯪魚、蓮藕、水稻。市橋白賣主要用的食材鯪魚肉，便是本地出產。除了清蒸、豉油蒸，鯪魚也多被去骨去刺打成魚蓉，拌入適量五花肉、香菇、澱粉，做成鯪魚丸、鯪魚肉餅，或煮湯，或香煎，都是家常下飯菜。我在本地館子點過一道香煎鯪魚，端上桌才發現，廚師竟是在鯪魚肉蓉中，加入紫蘇、香菇、蝦米、臘腸，拌勻煎熟，再還原成一整條鯪魚的形狀，入口鹹香勁道，別具風味，賣相也好。頗受番禺人喜歡的鄉間點心「沙灣紫坭魚皮角」，也得益於鯪魚肉鮮美。曾偶然在一間小食店，見過主廚老闆娘做過這道原生態的美味小吃。刮出新鮮鯪魚背上的肉，混入生粉，反覆捶打均勻，延展成薄片，再裹入調製好的五花肉餡，捏成拇指大小的扁角，或上湯煮，或清炒，餡香味鮮，引得人食慾大開。
說到番禺沙灣鎮，還有一道馳名粵港澳的沙灣薑埋奶，亦值得品嘗。沙灣位於西江、北江交匯處，水草肥美，這裏的水牛所產的牛奶，異常濃稠，薑埋奶之所以味道醇厚香滑，功力都積在沙灣水牛身上。
其實「食在廣州，味在番禺」後面還有兩句：「廚出鳳城，物盡南海」，鳳城是順德別稱。自古以來，南番順（南海、番禺、順德）就是富庶的魚米之鄉，當地人用簡單傳統的烹調方式，料理出的本地風物，往往因為最大程度保有了食材自身清、鮮、爽、嫩、滑的品質，而備受各路老饕追捧。在河道相連的南番順，隨意走入一間主打本地風味的茶樓或是大排檔，菜餚的味道基本都不失水準。鹽步秋茄、獅山苦瓜、順德魚生……外地人誤打誤撞驚艷舌尖的故事，在這一帶屢屢聽人講起。
食物雖是最原始的社交工具，現在仍然有效。廣州市長拿市橋白賣招呼到訪的香港特首，是希望祖籍番禺的特首，透過這道從名稱到食材都極具地方特色的點心，能極大縮短廣州和香港之間的心理距離。這是人之常情，也是賓主雙方都受用的交往方式。粵港本就山水相依同氣連枝，疫情3年，阻隔了彼此交往的頻率，現在官方帶頭互訪，既聯絡感情又探知對方發展大計，還能為兩地的工商界，釋放出強勁詳實的合作信號，這道市橋白賣果真是不白賣的。
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