清遠的清遠雞、封開的杏花雞、信宜的懷鄉雞，以及惠陽的鬍鬚雞，並列為廣東四大名雞，牠們不但風味各具特色，因生長環境不同而展現出不同的口感。
清遠雞，又稱清遠麻雞，以皮色金黃、肉質嫩滑、骨軟、鮮香味美而聞名。飼養期長達120至140天，並於優良自然環境中培育而成，風味獨特。杏花雞，產於肇慶市封開縣杏花、漁澇一帶，具有「兩細、三黃、三短」的特徵：頭細、骨細；嘴黃、毛黃、腳黃；身短、頸短、腳短。肉質鮮滑，尤其適合製作白切雞。
信宜懷鄉雞，出產於信宜市懷鄉鎮，當地農戶以山地放養方式，讓雞隻自由活動、採食林下果實與蟲蟻，飲用山泉水，放養半年左右後才進棚飼養，其特點為脂少皮薄、骨細肉嫩、鮮香味美。鬍鬚雞，因下頜有一撮如人類鬍鬚般的羽毛而得名。肉質蛋白質含量高，雞肉扎實、雞皮爽脆且皮下脂肪少。主要產區包括惠陽、博羅、紫金、龍門和惠東。
其中，杏花雞曾於2022年引進香港，成效不彰。今年8月，封開杏花雞再度進軍香港，由肇慶市政府授權代理，並與香港營養師兼廚師（營廚）Marco Lo合作。Marco親自處理，以其獨家研製並獲金獎的鹵水汁，烹製出「金獎杏花雞」。Marco以社企加盟模式營運，於觀塘工業區內開店，以外賣形式售賣杏花雞，以及多種金獎鹵水便當食品。
他表示，他們專程從肇慶封開縣引進杏花雞，又稱「狀元雞」，享有「玻璃皮、蔗渣骨」美譽，選用飼養150至160日的雞隻，全程以天然飼料、無激素飼養。雛雞養到45天後即散養於山林間，自由奔走160天，食用蟲蟻、野果與封開盛產的牛大力，吸收當地火山泥中的礦物質。
此雞含有優質蛋白質與氨基酸，含量為一般雞隻的兩倍，但脂肪卻少三倍，肉質鮮美、營養價值高，皮脆骨香。為保持新鮮，此次採用由日本泰克尼康株式會社社長山田義夫發明的「凍眠鎖鮮」技術，於封開屠宰後即時冷凍運送至香港。凍眠技術可控制冰晶生長，使細胞休眠，達到長期保鮮效果。能保持杏花雞如活雞般的新鮮狀態，有別於一般冰鮮雞。
Marco重視健康飲食，其獨家鹵水汁選用牛大力、當歸、熟地、沙參玉竹、川芎、白芷、青紅花椒、辣椒等三十多種藥材與香料調製而成，且「不放一粒糖、不加一滴豉油」，以廣西羅漢果及海鹽調味，天然健康、原汁原味，特別受新酮飲食及低碳飲食人士歡迎。他以此鹵水汁浸煮杏花雞四小時，香味充分滲透雞肉，使「金獎杏花雞」成為招牌菜之一。
「此次金獎杏花雞除熬製鹵水汁外，亦推出多款鹵味食材，如圓蹄、雞腳、豬腳、雞翼、鹵水蛋等。企業強調『健康、環保、關愛』理念，在外賣食品中導入先進紙膜包裝機，減少塑膠使用，為環保盡一分力。」Marco說道。
●文、圖︰文芸
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