鄧肇峰 沙田區議員

最近有美食節目走訪火炭大牌檔，鏡頭捕捉山尾街頭熱鬧的懷舊風情：四十年老字號，老闆親手示範秘製工藝——金牌乳鴿皮脆肉嫩、招牌雞粥綿滑入味、脆皮扣肉汁盈可口，畫面勾起無數香港人對街頭飲食的集體回憶。大牌檔向以「夠地道、夠熱鬧、夠火候」著稱，這份社區溫度是本地文化脈絡不可或缺的一環。但如今在「地盡其用」的城市規劃理念下，沙田「鑊氣」提供的土地效益較低，或將因而按下暫停鍵。

「大牌檔」的歷史故事，恍如一部香港基層文化與城巿治理的交響曲。在1840年開埠初期，港島市集——無論是中環士丹利街、威靈頓街之間的「上市場」，還是灣仔街市周邊的巷弄——已見小販攤檔錯落有致，熟食香氣在街頭巷尾瀰漫。這些街角食檔，是華人社群的溫飽依靠，更是平民社會的公共空間。到了二十世紀，九龍油麻地、九龍城一帶，熟食攤檔亦蔚然成風。各區流動食檔雲集，成就了富有特色的「美食經濟」。

大牌檔的黃金時代

自1920年代起，隨着人口激增，街頭熟食攤檔愈趨普及。面對街道擁擠及衞生問題日益嚴重，政府開始制定標準、加強管制，例如要求固定攤檔必須加設帳篷，保障顧客的安全與食物的衞生；又透過發牌制度，規範熟食攤販的經營形式與規模——將小販分為固定小販牌照（大牌）和流動小販牌照（小牌）。持有「大牌」的攤檔必須將大型、附有持牌人照片的牌照懸掛於當眼處，「大牌檔」之名正由此而來。路邊熟食檔逐漸發展出獨有的經營格局——鐵皮木架、摺椅長櫈、即叫即炒，工友下班後在煙火中「踎大牌檔」，成為基層的日常生活。

及至日佔結束後，社會百廢待興，為安置難民及照顧戰時殉職公務員家屬，政府進一步批出大量熟食小販牌照，令大牌檔數目激增。另一方面，專責部門市政衞生局根據管理需要，劃定攤檔的經營地點及數目，以平衡市容、民生與公共秩序。由於食物多元、價格親民，大牌檔模式大受歡迎；1955年其數目曾一度增長至近2,000個，遍布港九新舊市區，養活了成千上萬家庭。

工業區的深夜食堂

火炭大牌檔，正是這條社區煙火長河的支流。1956年，澳洲華僑劉瑞於沙田火車站旁投資建墟，雞粥、乳鴿、山水豆腐成為招牌，沙田墟市更一度是全區唯一夜市。1962年颱風「溫黛」雖重創墟市，但在飲食業者努力重建下，這五條街道的夜市再度恢復熱鬧。直至1979年新市鎮發展計劃出台，沙田墟市面臨清拆，攤販隨政府推動大牌檔「上樓」的政策而遷入火炭。彼時市政局設立了火炭東、西兩座熟食市場共47個檔位。這些檔主的傳承人憶述，當年火炭基本上沒有住宅，更遑論食肆，都自詡為「開荒牛」。後來工業急速發展，熟食市場成為火炭工業區工人與夜班司機的深夜食堂，每夜食客盈門，迎來全盛時期。

然而，火炭熟食市場即將消失。隨着區內重建步伐加快，政府不僅將原本已清拆的穗輝工業大廈用地納入規劃，更決定收回火炭東、西兩座熟食市場，於原址興建新的政府聯用綜合大樓。儘管新大樓設有體育館、圖書館等設施，卻未見熟食中心的蹤影，原有檔主難以在區內獲得安置。這批家族經營的老字號，早已與社區生活緊密連結；隨着他們的逐步消失，市民和遊客也將失去一處親民、地道的飲食空間。

對比新加坡對熟食中心的治理模式，可見兩地對此重視程度各異。新加坡將熟食中心視為國家級遺產，2020年更成功申請將小販文化列入聯合國《人類非物質文化遺產代表作名錄》。當地採用合作社模式確保攤主享有長遠經營權，又讓攤主參與規劃設計；另設「老字號專區」保障傳統檔口，並以旅遊收益分紅制度推動經濟循環。以牛車水熟食中心為例，翻新時檔主代表直接參與設計，確保如手工拉茶等傳統工藝能夠延續與發揚。新加坡的治理理念，是將熟食中心深度融入「旅遊+文化」的經濟體系，視其為城市軟實力的重要引擎。相比之下，香港將熟食市場當作「臨時用地」，將衞生與土地效益放在更重要的位置，當然亦是出於對經濟和民生的考慮，但或許可以將思路拓展，加入文化傳承的理念，利用好原有的煙火氣與人情味，激發美食經濟。

蘇軾詩云「人間有味是清歡」；一個城市的靈魂，與高樓和效率有關，但一份熟悉的滋味、一點人情煙火，亦是重要部分。