此前，我寫了一篇有關胡麻的文章。在看文獻的過程中，讀到一篇一千五百年前北魏的食譜，裏面寫了「麻油炒雞子」的做法，所以今日就想藉此說說中菜「炒」的烹調技法。

《齊民要術》「炒雞子法」

賈思勰《齊民要術》卷六記有「炒雞子法」，其內文為：「打破，着鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」食譜很簡單，也很家常，我想每個家庭主婦應該都做過，不過我個人就不習慣加入整顆豆豉，充其量只會加辣椒豆豉油。無他，取其辣與香。不過，這裏的「雞子」，不是廣府人常用來「打甂爐」（火鍋）的那種食材，而是指雞蛋。至於「鐺」，其實是一種有腳的鍋子，從外形看來，廚子可以直接把它架在柴火之上。

從《齊民要術》的記載中可以看到，在北魏時期已經有用植物油炒菜的例子。這說明了「宋代才有炒菜」的說法並不成立。不過，它也不是「完全錯誤」，因為炒菜技法的確是宋代才開始普及。

好鐵好鍋耐「爆炒」

宋代炒菜技法普及並不是偶然的現象，那是由多個因素加總而成的結果。首先，必須要有耐燒的鍋具，才能做到「爆炒」的效果。要不然，鍋子兩下子就會被燒穿。宋代的冶鐵條件相較前朝有了很大的進步。以「福建路」為例，其體制內的八個行政區，除了興化軍沒有礦場外（因為該區面積最小），其餘七區都有礦場，佔全國採礦總數一個極大的百分比。而且，福建路的採礦和冶鍊技術也是站在全國的尖端。當時，福建路已用「燒爆法」開採石礦，並用「灌鋼法」煉鋼、「吹灰法」冶銀以及「膽銅法」煉銅。這些當時較先進的工藝在福建各個礦場已頗為流行。

見微知著，從福建路的例子，我們已可看到宋代包括冶鐵在內的冶礦工藝已經頗為成熟。這些鐵材除了用在軍事外，大都應用到民間的手工業和日常生活，當然也催生了鐵鍋的普遍使用。

炒菜的要訣是用高溫快速煮熟食材，使其斷生。除了鐵鍋，也必須要有高效能的燃料。而且，高效能的燃料（煤炭）也是冶鐵進步的重要元素。與冶鐵技術一樣，宋代開採煤礦的技術已有相當高的水平。通過河南鶴壁（即宋代相州）和禹縣（今禹州市，即宋代鈞州）神垕鎮的宋代煤礦遺址，我們可以發現宋代的確具有較為成熟的煤炭規模化採掘技術。

有研究指出，「同體積的煤炭與薪炭的理論熱值比為1.659」，即是說同樣體積的煤炭可以產生多1.66倍的熱能，應用在烹調上，更加節省成本。再者，木炭的燃燒溫度大約在300度至600度， 而煤炭的燃燒溫度則可以達至1,000度，這正好配合了炒菜技藝的基本需要。

唐代之前，人們主要使用動物油煮食，間中也使用植物油，這從前文《齊民要術》已可見。到了宋代，因為萃取植物油技術的進步，植物油開始普及，而且也因為取之相對容易，所以價格也相對便宜不少，這為炒菜提供了更方便、更廉價的油料來源；再者，植物油的燃點為160度至240度，而動物油（以豬油為例）的燃點是188度。

所以，以植物油混和動物油使用，更有效保持風味之餘也能減低生產成本。顯然，足夠而且廉價的油料是催生炒菜技藝成熟的重要因素。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。