最近無意中發現，在我常去「充電」的商場裏悄悄地開了一家成都火鍋店。這家店的裝潢以成都碼頭作為主題，心細的讀者們會發現不少四川火鍋都愛以碼頭為主題招徠客人。無他，因為火鍋的興起與成都碼頭有着密切的關係。
濕寒氣候造就香辣滋味
成都位於四川盆地西部，盆地屬於亞熱帶季風氣候，兼具海洋性氣候特徵，極端最高溫往往超過40℃，而且年相對濕度也居中國之前列。於是，四川人喜歡用吃辣來驅濕。我不是中醫，不知道吃辣能不能驅濕，但可以肯定的是吃完辣渾身大汗，的確可以起到降溫效果，身體也好像沒那麼悶熱。
成都火鍋的特色是麻、辣、香、鮮，最是適合四川人的口味。長江碼頭邊的船工日夜在江邊工作，也正好用火鍋驅一驅身體的寒氣。
至於火鍋的「內容」，碼頭工人一般是勞苦大眾，身無長物，所以他們用來涮燙的材料多是一些大件飽肚，且價錢便宜的食材，例如豬、牛的內臟。只因這些內臟都是屠宰場的「下欄物」（不值錢的東西），價錢一般都很便宜。當然，內臟一般都有比較濃重的味道，而口味極重的成都火鍋正可以把它壓下去，甚至把它的味道誘發出來。
以「冒」代「芼」易記憶
成都火鍋大家當然很熟悉，但是大家知不知道還有一個變奏——冒菜。根據坊間流傳的說法，火鍋可以細分為冒菜和串串香。前者，是由店家幫你煮好；後者，則是串成一串串，由你自己親自操刀。兩種滋味類似，但我還是喜歡串串香一點。可能，我還是比較認同「我命由我不由天」吧。
說到冒菜，我相信大部分香港人都不知道「冒」的意思。據網友解釋，「冒」是動詞，用《成都話方言詞典》的說法是「用開水燙」的意思，而這個用法在今日的川、渝、貴三個地區都頗為流行。引申到川菜的烹飪技術，這就是「將冷後經刀工成形的絲、片、塊等小型熟料盛於焯瓢或漏瓢內，再放入開湯中一起一落，反覆幾次，使原料致熱的方法」（《川菜烹飪事典》）。而這也是今天在大街小巷上，我們都可以看到的「冒菜」。
有一個說法指「冒」原為「芼」。這個「芼」相信大家不感到陌生，正是《詩經·關雎》：「參差荇菜，左右芼之。」在這首詩中，「芼」字是「擇菜也」（《爾雅·釋言》）。另外，按《說文解字注》的說法，它也是「菜之烹於肉湇者也」。「肉湇」，即是肉湯，把菜放到肉湯裏烹煮，這不就是冒菜的手法嗎？
事實上，宋代食家蘇東坡《元修菜》詩便提及「點酒下鹽豉，縷橙芼薑葱」。其後的陸游《成都書事》詩亦說：「芼羹筍似稽山美，斫膾魚如笠澤肥」。或者因為「芼」不是今日常用的字，於是民眾在執筆忘字之時，便以「冒」代之。久而久之，便沒有人再記得「芼菜」了。
◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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