最近寫書，寫到「張俊宴帝」，一席由南宋權臣張俊宴請宋高宗的宴席。詳情待日後再說，今天主要想寫寫另一席「羅漢請觀音」的晚宴──唐代韋巨源宴請唐中宗的「燒尾宴」。說到「燒尾宴」，大家會否以為是筆者寫錯了，誤把「燒味」當「燒尾」？非也非也，此「燒尾宴」是流行於唐代，典型的慶功喜宴。
根據唐代封演編撰的《封氏聞名記》第五卷記，唐代士子「榮進」（登科）和「遷除」（官吏的升遷與除授）的時候，必定會「盛置酒饌音樂」，宴請朋友同僚。而此宴席即「燒尾」。據封演的解釋，所謂「燒尾」有兩個說法：第一，老虎變成人的時候，尾巴仍然不能化去，所以要用火焚去才能真正成人。這寓意初登第或遷除的士子，「本尾猶在」，必須「燒尾」，才能做到「體氣」符合。第二，新羊初入羊圈時，會受到原來諸羊牴觸，「不相親附」，所以必須以火燒去牠的尾巴，才能讓牠安靜入圈。
有關唐代燒尾宴的記載，基本失傳，只餘下韋巨源的《燒尾食單》殘本。這個韋巨源出身京兆韋氏，為「關中三輔」（或曰「關中三秦」）之一京兆郡名門望族。唐代長安有句諺語：「城南韋杜，去天尺五」，意思是指「韋、杜」二氏地位之高，與天相去不遠。而韋巨源也是門蔭入仕，曾四次拜相，官至左僕射，襲封舒國公，而且更因為宗親之誼，成為中宗的皇后韋氏的心腹。
這樣位極人臣的官員，他辦的「燒尾宴」自然不同凡響。這份食單在清康熙年間收錄在《欽定古今圖書集成》的《經濟匯編·食貨典第二百五十八卷》，裏面一共記錄了該席的58道菜餚。從材料來說，包括了主食：麵粉和米飯；肉食：牛、羊、豬、鹿、兔、狸、驢、熊、鴨、雞；水產：蝦、蟹、魚、甲魚，品類之盛，恐非一般人家能做。從技法來說，這58道菜餚便包含了蒸、炸、烤、煎、炒等十幾種烹飪技法，而菜餚用的材料配搭也十分複雜，展示了高超的「合菜」手法（意思是把幾種食材混和在一起烹調）。
其中最讓筆者神往的，就是那廿多種麵食。像開首提及的「金乳酥」、「曼陀樣夾餅」、「巨勝奴」、「貴妃紅」便是四種很不同的麵食。「金乳酥」是一種用金黃酥油作為配料的蒸餅，《食單》中指明「但用獨隔」的蒸籠去蒸，似乎就是吃那純純的酥油香和麵粉香。「曼陀樣夾餅」是形如「曼陀羅」的烤餅。雖然韋氏沒有明言，但可以推想應該是放在像今日的「饢坑」中的烤箱內焗製的。「巨勝」是指黑色的芝麻，而這麵食是用酥油、蜜水（筆者也不知道用蜂蜜、麥芽糖，還是蔗糖做的）和麵而成，然後放到油裏面炸，再在表面上黏滿黑芝麻。估計，這有點像今日的麻花之類，一看就知道極香口。
至於「貴妃紅」，名字極為香艷高貴，其實很簡單，就是加了味道的紅色酥餅。稱之為「貴妃」，大概就是指其顏色鮮豔，像貴妃美麗，又或者是凸顯其高貴造型。今期篇幅有限，先到這裏，日後有機會再談！
◆葉德平博士 香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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