梁振輝 香港資深出版人

場景：雲吞麵舖

輝仔：哈，「雲吞」點解叫「雲吞」，會唔會同「吞雲吐霧」有關呀？

為為：廣東嘅「雲吞」，好可能係由北方嘅「餛飩」演變過嚟，只係啲餡料唔同，廣東嘅「雲吞」用鮮蝦同豬肉，北方嘅「餛飩」就用菜同肉。仲有，仲有，啲雲吞皮係薄啲嘅！

婷婷：我都覺得係，你聽下「餛飩（hún tun）」呢個普通話讀音唔係同「雲吞」嘅讀音好接近咩！

輝仔：「雲吞」先至係阿媽，啲北方人「偷橋」啫！

婷婷：我是北方人（用普通話講），「餛飩」先至係阿媽！不過有時我哋都會寫「雲吞」，易寫啲嘛！

為為：我係廣東人，我話「雲吞」至係阿媽！

輝仔：兩種講法都有道理，咁拗，拗到天光喇！

基本上，北方的「餛飩」和南方的「雲吞」屬同類麵食——用麵粉做成薄皮，內包肉餡，下鍋後煮熟，食用時一般帶湯。「黃色」雲吞皮加了雞蛋和鹼水製作，皮較薄，不宜包裹滲水分的蔬菜，而適合製作以蝦肉和豬肉作餡料的「雲吞」。「白色」的餛飩皮較厚身，主要用來製作以蔬菜和肉作餡料的「餛飩」。

「餛飩」，普通話讀「hún tun」，廣東話讀「雲吞1-4」；兩種讀音聽來頗接近。其由來坊間流傳兩個說法：

其一、根據西漢揚雄所著的《方言》，「餛飩」是餅的一種，差別就在內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。古時中國人認為這種密封的包子沒有七竅，所以又稱「渾沌」（讀「雲頓」）。根據造字法則，民間後來才有「餛飩」的叫法。此時，「餛飩」與「水餃」並無區別。而所謂「渾沌」，乃指傳說中天地未形成時，元氣不分、模糊不清的狀態，也作「混沌」（「混」此時讀作「雲」）。

其二、西漢時，北方匈奴不時騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有「渾氏」和「屯氏」兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨以食之，於是用肉餡包成角兒，取二人姓氏「渾」與「屯」之音，呼作「餛飩」，祈求吃後戰亂平息，過上太平日子。

如是者，「飩」的廣東話讀音應為「頓」或「屯」。先前「飩」的讀音「吞1-4」只是有粵語語言學家沒有考慮其源所訂。

「餛飩」在漢朝北方已非常受歡迎，也是皇室宗親的至愛，漢文帝劉恒、景帝劉啟、武帝劉徹從小就喜歡吃「餛飩」。說來諷刺，隨着「餛飩」的廣泛流傳，當時有不少匈奴人也開始吃「餛飩」。更有相傳漢文帝時，匈奴的右賢王吃「餛飩」時被「大單于」（匈奴帝國君主稱號；「單于」讀「善6-4如」）看到，令他大怒，於是命右賢王將功贖罪，率領數萬大軍攻漢。這可算是匈奴犯漢的第一次大規模軍事行動，匈奴軍侵佔河南，殺害平民，直逼長安。最後在漢文帝率眾將的抵抗下，匈奴才被逼退兵。據說「餛飩」最初是在冬至這天製成，所以家家戶戶每逢冬至都會吃「餛飩」。宋朝人周密說，「臨安」（現今杭州）人在冬至盛行以「餛飩」祭祖的風俗。

千百年來，「水餃」並無明顯改變，但「餛飩」卻在南方得以發揚光大，且具獨特的風格。至唐朝，人們對「餛飩」與「水餃」的稱號才作出了區分。「餛飩」發展至今，更是稱號繁多。無論是什麼餡料，「餛飩」這種小吃均深受人們喜愛；江浙等地多稱「餛飩」，而廣東則稱「雲吞」，湖北稱「包麵」，江西稱「清湯」，四川稱「抄手」，新疆稱「曲曲」等等。

話說回來，南方河多近海，蝦容易捕捉；廣東人就以蝦代菜，再對雲吞皮作出了改良，便炮製出中外馳名的「鮮蝦雲吞」了。

不說不知，原來某些地方會叫「餛飩」作「鶻突」。由於「鶻」的粵音是「核」，有鼓吹「有音必有字」、「有字必古字」（有字必深字）的所謂粵語專家於是公告天下：

現在，我們形容一樣事物非常難看，會稱為「核突」……「核突」一詞之原裝正本，其實是古漢語，宋元以後，許多通俗文學都有「鶻突」此一詞彙，意思就像我們現在所說的，污糟邋遢，有好惡頂的意思，這就是「核突」。

其實「鶻突」只有模糊/混沌、不明白事理、疑惑不定、驚慌等意思，與上述的什麼「污糟邋遢」（骯髒）、「好惡頂」（難相與）的意思有很大出入。此說法乃正宗穿鑿附會，諸君莫信。