香港遭疫情影響飲食業受重挫，在如此惡劣的經營環境下仍有人堅持用心經營及培養接班人實屬難得。擔擔麵馳名的詠藜園老闆娘楊太（黃小玲），在觀塘裕民坊新開的商場YM2有兩間店「千歲擔擔麵」和「蒸益求蒸」原來都是詠藜園旗下的新分店。這天走訪楊太，談到店名很有意思，「千歲擔擔麵」就主要傳承「詠藜園四川擔擔麵」嘅招牌，不少退休員工被返聘成為顧問，員工加埋成千歲，正是名副其實的「千歲擔擔麵」。而「蒸益求蒸」就是由幾位年輕人負責掌廚，以中式蒸品為賣點，在此可以食到的菜式非常有自家菜的味道。◆採、攝：焯羚
楊太通常在黃埔旗艦店坐鎮，「千歲擔擔麵」交給年僅廿幾歲嘅張偉強（阿Ken）負責打理，阿Ken喺四年前加入位於黃埔嘅「詠藜園」店，由樓面、傳菜，再做到品質管控、採購等，每日返工十幾個鐘，都不輕鬆，剛入職不久已經知道楊太願意提攜新人，於是辛苦也堅持落去，累積經驗。直到楊太喺觀塘裕民坊開設兩間新店，他獲得賞識，成為兩間新店「千歲擔擔麵」及「蒸益求蒸」嘅小股東兼總經理。營運初期都感到吃力，好彩裕民坊嘅人流好好，兩間新店都生意不錯，運作順暢。他的心安定了許多。
保留傳統美食 融匯新創意
阿Ken非常感謝楊太嘅信任及鼓勵。老員工將他們的廚藝經驗傳授給他，大家同心合力做旺間舖，「千歲擔擔麵」除了擔擔麵外亦有其他新式粵菜及上海菜。阿Ken說：「菜式方面，我會保留傳統京川滬美食，例如砂鍋雲吞雞、滬式燻魚，也加入新的創意以及營運模式，吸納更多年輕客人。慢煮黑毛豬及爆汁小籠包，每個新菜都給楊太試味，過了她一關才算合格。」「千歲擔擔麵」規模較大，合作的後生仔Ken好有誠意及膽量，經營大店不容易，但他好用心去做。」楊太讚道。
詠藜園鼓勵後生仔創業， 打本百萬讓身懷一絕技的年輕人或中年人做新店小股東，目的是為弱勢社群創造就業和培訓機會，運用本身店舖賺取的利潤資助他們。楊太表示，「我會按開店成本，資助三分之一資金，他們賺取利潤後可繼續擴展，但店舖一定是屬於詠藜園旗下品牌。我資助的金額不計利息，他們可以慢慢清還，其實這不是我在意的部分，我在意的是守着自家品牌，毋忘初衷。」
推私人社企 讓青年發揮所長
「蒸益求蒸」店是楊太推出的首間私人社企，由幾個年輕廚師加幾個侍應組成。店舖不大，菜式不算多，暫時是5至6款選擇，包括：蒸鯇魚、蟲草花蒸雞、河蝦蒸滑蛋、南瓜蒸排骨等，套餐有菜有湯，定價都是幾十元。 蒸鯇魚入口沒有泥味，處理過程並不簡單；蝦仁蒸滑蛋的蛋夠嫩滑，控制火候、時間要準繩；煎蠔餅無腥味，入口香脆；老火湯真材實料，非常家常菜式。
點解選這幾樣菜式？原來是楊太精心設計和挑選，她挑選這幾位廚師是他們每人都自己有一味拿手小菜，有些是他自己的家傳秘方，例如：煎蠔餅就是19歲廚師跟親友學的拿手菜，他煎蠔餅鬆脆可口，在店舖內他只做煎蠔餅，專心一味一定好。她說：「這位年輕人的媽媽是我店的洗碗員工，他與媽媽相依為命，少不更事的他於2019年受人煽動走上街頭，荒廢學業，直至社會恢復穩定後，他冷靜下來，後悔當日太不理性，更感前路茫茫，愧對獨力撐起頭家的媽媽。他自覺得無一技之長，不敢走入社會，外出則怕他人的目光。他媽媽問我有無辦法幫他，我問你兒子有何所長？她說兒子自小去一個親友的家時，都會負責煎蠔餅。我想，這就是他的所長。既然這位年輕人不想面對人，我相信他可以留在廚房努力煮好這個菜，並想到以社企形式幫他創業。始終這是一盤生意，我提供兩次機會給他，就是讓他煎兩次蠔餅作為測試，第一次失手可以接受，第二次過關，那第三次同樣要保持水準。他若用心做，一定會做到，否則就是浪費大家的時間。結果，他順利過關。要給知錯能改的年輕人機會。」
不滿美欺負中國放棄賺美金
蒸鯇魚有咩特別之處呢？「我們的蒸鯇魚的魚肉無泥味，這個秘方是我同一個前國泰空姐交換來的。對方要移民英國，想開擔擔麵店求我授權她做，她以蒸鯇魚秘方交換。她的蒸鯇魚沒有腥味和泥味，秘方工序也不少，由買回先養三日，到劏魚除走魚腥線，到蒸魚時間，薑絲和用汁都很講究。我本來不想，不過想到幫到她在異地搵食都叫做咗件好事。因為詠藜園招牌擔擔麵馳名，之前美國有商人提出合作，於美國開過百間分店，坦白講這是一盤大生意，但因為中美關係惡劣，我決定放棄打入美國市場。 中國人以前受盡苦難，到今日國家強大，美國就諸多動作。欺負中國人，生意幾大都唔做，我不如將精力投放在香港，藉着我的平台幫助本地年輕人。」
「我搞私人社企，成就了年輕人的創業夢想，加上無論喺邊一個行業，傳承都非常重要。𠵱家『蒸益求蒸』4個廚師都是股東。全店7名員工，當中1名是要用我們的老員工，他以顧問身份傳承經驗給後輩，每日上班，但時間自由。師父年紀大便要交棒，惟員工老了需要照顧，我也不能忘本，這是與我合作的條件之一。我鼓勵年輕人創業，有誠意的不妨找我。這兩年內盡量做。」她說。
評論