范　舉

上海派俄羅斯菜，又叫做羅宋大菜。直到今天，羅宋湯（又稱紅菜湯）仍然為上海人喜愛，幾乎家家戶戶，都會做羅宋湯。洋葱、捲心菜、番茄醬，再加上紅腸片，濃厚的熬成了湯，闔家老少吃得津津有味。上海企業和學校食堂的廚師，都喜歡煮這個菜式。

俄羅斯麵包也是羅宋大菜的主要的角色，菲利波夫俄國餐廳以及博羅甘羅黑麵包，也為上海食家喜愛。麵包中間肥胖，兩頭尖，製作時在中間縱向𠝹一刀，焗爐裏焗好之後就會裂開，放了一點鹽和釀酒的酵母，有輕微的鹹味，又有小麥的香味，很有嚼勁。其原形就是俄羅斯人在中國哈爾濱發明的塞黑麵包。沙皇俄國滅亡之後，大批俄國貴族逃亡到中國的哈爾濱，然後輾轉南下，先後到達上海和香港，生死前途無望，唯有做廚師續命，第一步他們進入了上海市的法租界，得到了法國工務局的關照，在霞飛路一帶，經營起俄羅斯菜餐館。上海人稱之為羅宋大馬路。

在香港，上世紀四五十年代，波斯富街有著名的雄雞羅宋餐館，不少老香港愛在彌敦道尖沙咀警署對面的車厘哥夫一樓吃西餐，窗外是彌敦道的大榕樹，餐廳內享受冷氣及最愛的薯仔沙律和羅宋湯，餐廳地下是餅店，其名字叫車厘哥夫。尖沙咀一帶，大小俄羅斯餐廳林立，有柏青高、麗琪、新麗琪、凱斯、ABC、雄雞、俄羅斯等。就是當年那些被放逐的白俄人傳到上海，再由上海移植到香港的俄羅斯人所經營的，一客全餐有冷盤（薯仔沙律配什錦凍肉）、羅宋湯、炸魚、牛/豬或雞的主菜、甜品和飲品。香港邊寧頓街一家酒店2樓也有羅宋菜式供應。這個上海派的招牌羅宋湯有別於平時飲開的羅宋湯，上海派招牌羅宋湯一般都有牛腩，湯很濃郁，味道不會像平時飲開的羅宋湯帶酸味。其它的菜式包括迷你蝦多士、特製俄羅斯酸菜、羅勒香草醬帶子炒意粉、香煎黑毛豬配蘋果汁、薯角。

俄羅斯在亞洲的領土非常遼闊，但由於其絕大部分居民居住在歐洲部分，因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響，呈現出歐洲大陸飲食文化的基本特徵，由於特殊的高緯度地理環境、人文環境，也造就了獨具特色的俄羅斯飲食文化。

俄羅斯人特別喜歡鮭魚、鯡魚、鱘魚、鱒魚、紅魚子、黑魚子、煙熏過的鹹魚、鯧魚等。俄國人對於所有的肉類、家禽菜餚和各種各樣的肉餅，非得要燒得熟透才吃，也喜歡吃用魚肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。

俄羅斯冷菜豐富多樣，包括沙律、雜拌涼菜、肉、禽冷盤、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤，青菜醬、魚泥、肉泥及各種加味黃油。俄式菜餚油大，味道濃醇、酸、甜、辣、鹹各味俱全，如沙律，名目繁多，頗負盛名，其中的黑魚子廣為人知。

俄羅斯的湯類是除冷菜外的第一道菜，能起到潤喉和促進食慾作用。一般在湯後再吃其它菜。俄式湯可分為清湯、菜湯和紅菜湯、米麵湯、魚湯、蘑菇湯、奶湯、冷湯、水果湯及其它湯。其中紅菜湯是俄羅斯最負盛名的佳餚。正宗的俄羅斯紅菜湯做法極為講究。品嚐過俄羅斯紅菜湯的外國客人無不稱讚其鮮美可口。這種湯的做法是︰把肉切成小塊，把甜菜、白菜、土豆、洋葱、胡蘿蔔切成絲放進水裏，加上鹽、糖等調料一起煮，煮好後再澆上優酪乳油，有時裏面還加上蘑菇和李子乾，味道鮮美。波特文尼亞湯也很有名，它使用克瓦斯（俄式清涼飲料）、魚、甜菜莖葉和葱熬成的湯。

正宗的俄式紅菜湯是要先燉牛肉，然後用燉好的清湯牛肉和牛肉湯放入番茄和紅菜頭，還有其它蔬菜做湯的，盛到碗中還要在湯裏放一點優酪乳油，這樣做出的湯味道才正宗。古時候，煎餅（班戟）在俄國菜餚中是最普及的。在斯拉夫民族多神教的年代，餅便是宗教儀式上的一道菜。俄羅斯人形形色色的迷信及傳統都和餅有關。節日裏每個家庭主婦都竭力好好款待家人及朋友，主菜便是發麵煎餅。餅趁熱端上桌，配上優酪乳油、黃油、魚子醬或果醬、蜂蜜。

如果讓俄羅斯人選出餐桌上最愛寵的食物，那麼黑魚子醬和紅魚子醬恐怕是當之無愧的第一。

俄羅斯黑魚子醬的營養價值包括：魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的「返老還童」養顏護膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉着。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮燥和瘙癢，使皮膚紅潤有光澤。

「列巴」是俄文譯音，是俄語裏面的大麵包，它是極富特色的歐式食品。大列巴個頭很大，重達三四千克，外殼硬硬的，其味道是甜中有酸，外焦裏軟。吃的時候要切片就着黃油、紅菜湯才有味道。