菠菜又叫波斯菜、赤根菜，原產波斯，唐朝時傳入我國後普遍栽培，成為極常見的蔬菜之一。菠菜綠葉紅根的外觀曾被乾隆皇賜名叫作「紅嘴綠鸚哥」，《本草綱目》中認為，食用菠菜可以「通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥」。菠菜不僅含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、維生素C、維生素K、葉酸、鐵和鉀的極佳來源，同時亦富含輔酶Q10等多種營養素，所以有「營養模範生」之稱，古代阿拉伯人更稱它為「蔬菜之王」。今期，就以菠菜作為主食材，烹調出三款養生菜。 ■文、圖︰小松本太太

菠菜中所含的胡蘿蔔素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2至4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。其豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。

菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定，需要關注血糖的人士，吃菠菜有利於血糖保持穩定。同時，菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能啟動大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，預防老年癡呆症。

很多人認為多吃菠菜就能補鐵，這是因為每100g菠菜平均含鐵量是2.7mg，在眾多綠葉菜中的鐵含量相對較高，不過含量以外，更值得關注的是吸收率和利用率，菠菜中的鐵，其吸收受到草酸、植酸、膳食纖維、多酚類物質等攝入量的影響，使人體從菠菜中吸收鐵比率相對低，但是菠菜作為一種深綠色蔬菜，有極豐富的β胡蘿蔔素，還含有豐富的維生素C。

因此，菠菜是可以增加人體從其他食物中的鐵吸收率，故此建議烹調菠菜時，可以用沸水短時間焯燙一下，這樣可以有效去除菠菜中影響鐵吸收的草酸，另外最好加入多樣化的食材，從而達至均衡養生。然而，菠菜的養生功效雖然好，但腎炎患者、腎結石患者不適宜，而脾虛便溏者也不宜多食。

菠菜雞蓉羹

材料︰菠菜50克、免治雞肉50克

調味︰鹽1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、片栗粉1茶匙(加入1湯匙冷水拌勻備用)

製法︰

1. 菠菜洗淨、去掉根部，摘作5厘米段備用；

2. 水2杯注入小鍋內，燒至鍋底冒泡時，將免治雞肉放入鍋內浸煮，熄火、靜置10分鐘；

3. 將菠菜段置入攪拌器內，注入浸煮免治雞肉的水，攪拌成菠菜液；

4. 將菠菜液回鍋與免治雞肉拌勻燒沸，加入調味即成。

菠菜油揚年糕卷

材料︰菠菜50克、油揚2片、日本年糕1件、鹽昆布1茶匙、濃湯寶10克

製法︰

1. 菠菜洗淨、去掉根部備用，油揚沿邊剪開攤平成四方狀，日本年糕切成4長條；

2. 將備用菠菜、切妥年糕及鹽昆布分成兩份，每一份用攤平成四方狀的油揚捲起，用牙籤將收口位置固定備用；

3. 水3/4杯注入小鍋內，燒至沸騰時，加入濃湯寶及菠菜油揚年糕卷，以中小火煮至菠菜油揚年糕卷吸收湯汁至熟軟，取出切件即成。

（捲妥的菠菜油揚年糕卷，也可用作火鍋的配料。）

菠菜薯角芝士蛋批

材料︰冷凍菠菜100克、冷凍帶皮薯角100克、煙肉25克（兩條）、碎芝士20克、蛋3隻、忌廉100克、鹽1/2茶匙、牛油5克

製法︰

1. 取一中小型焗盅，塗上牛油，置入50克冷凍帶皮薯角備用、焗爐預熱至180℃；

2. 煙肉一條切碎，一條保留原條狀；冷凍菠菜、切碎煙肉及碎芝士拌勻後置入焗盅內冷凍帶皮薯角上，蓋上剩下的50克冷凍帶皮薯角；

3. 蛋、忌廉及鹽拌勻成蛋漿後緩緩注入焗盅內，將剩下的原條煙肉鋪在面上；

4. 放入已預熱至180℃的焗爐內焗30分鐘至蛋漿凝固即成。