港餐飲業倡效法內地規範化 保客人知情權
香港文匯報抽查外賣化驗 揭含預製菜常見有害物
內地預製菜風波下，國家衞健委火速推出《預製菜食品安全國家標準草案》公眾諮詢，回應普羅大眾的關注。預製菜近年亦悄然進入香港餐飲業，香港文匯報記者早前到連鎖冰室、點心店、兩餸飯、地方小館等隨機抽查4款食物，化驗能反映預製相隔時間長而釋出的有害物氨氣及亞硝酸鹽，其間在一間連鎖冰室，記者透過廚房與店面的傳菜窗口目擊店員把預製的菠蘿包拆開膠袋，然後放入外賣袋。化驗結果亦顯示，該4款食物的氨氣及亞硝酸鹽較新鮮灼菜高出3,419倍及18.1倍，反映產品已製造一段時間。餐飲業人士指出，不少菜式如豬腳薑、打冷凍蟹、盆菜等是預製保存其風味，問題的核心是如何將預製菜標準化，建議效法內地對預製菜的添加劑或防腐劑使用、存放期限、存放環境，以至食客知情權均規範化。 ●香港文匯報記者 李芷珊
香港食肆使用預製菜普不普遍？香港文匯報記者早前隨機採訪食客，他們都表示，部分預製菜與即煮餸菜食得出有區別，預製菜通常較重口味、切口一致似機械切、失去原材料的原有味道，口感也有不同。市民葉先生就曾在一間甜品店品嘗一份湯圓，剛放進口就發現該湯圓明顯是預製菜，「原因是它沒有湯圓的彈牙質感，反而是軟腍腍，好似煮咗好耐。」他指出，採用預製菜的食肆，菜式定價沒有特別低，「同樣價錢可以選擇其他的餐廳，只是中過招才知那家可能用預製菜。」
食客：預製菜真偽難辨
食客李先生表示，預製菜防不勝防，食肆從來不會公開食品來源，一些標榜拒絕使用預製菜的食肆，真偽難辨，店家還藉此標高價錢。
香港文匯報記者根據網民羅列的疑似採用預製菜的食肆清單，隨機到訪四間食肆（點心店、兩餸飯、連鎖冰室、地方小館）分別購買鳳爪、肉餅飯、菠蘿包及炒豬肝四道外賣即日送到化驗所進行即時化驗。
加熱預製菠蘿包放外賣盒
其中在連鎖冰室購買一份菠蘿包時，等候期間記者從廚房與店面的傳菜窗口直擊，廚房內的店員毫不避諱，拉來一箱已製成的菠蘿包，然後直接從箱中取出一個包，剪開菠蘿包的膠袋後放入焗爐加熱，再放入外賣盒。
至於兩餸飯及點心店，記者發現店員直接從保溫櫃取出食物，顯示這些食品已製作一段時間，尤其是兩餸飯的許多菜式早已售罄，部分餐盤僅剩小量飯菜，推測存放時間可能更長。
為對照這些食品與新鮮食品的差別，化驗人員即將灼熟的一碟菜作為對照樣本，然後化驗能反映新鮮程度的氨氣及亞硝酸鹽濃度上的差異。結果顯示，新鮮蔬菜的氨氣濃度低於0.001 %，但其餘4款食物的氨氣濃度卻顯著偏高，為0.89%至3.42%，肉餅飯的氨氣含量最高，較新鮮菜濃度多了3,419倍。
專家：長期攝氨氣或致慢性中毒
環境科學學人梁浩文為記者解讀報告時指出，一般要測試食物已預製時間距今相隔多久，都會化驗食物的氨氣及亞硝酸鹽。他解釋，所有食物都含有蛋白質，一旦蛋白質遭到分解便會產生氨氣。食物存放或預製時間愈長，氨氣含量通常會愈高，長期攝取氨氣可能導致慢性中毒，「不過市民不必過分擔心，因為人體能夠分解毒素，慢性毒不會即時中毒，通常毒性在身體累積一段時間，免疫系統才會出現問題，不要經常吃，便可以降低風險。」但他表示氨氣沒有安全標準，愈少愈好。
另外，食物不論生熟均會有細菌，將食物放在冰箱內，只是減慢細菌滋生速度，而非直接將其凍死。依附在食物中的細菌會將植物及動物纖維組織分解，並產生亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽濃度愈高，則表示食物已製作多時。
今次化驗顯示，新鮮灼菜的亞硝酸鹽濃度為0.22ppm，但其餘4款樣本的濃度高達1.25ppm至4.21ppm，以地方小館的炒豬肝含量最高，比新鮮菜多出約18倍。
