【信而有征】陝西麵食
劉 征
之前看過一部講鄰里溫情的電影，具體內容忘了，就記得那個開頭，有一個居酒屋來了一位客人，開始跟老闆娘閒聊，當說到自己家鄉的時候，店裏早就坐着的一位客人忽然抬起頭來，說他也是老闆娘的同鄉，然後3個人就聊了起來，就好像老相識那樣。
我想人對於故鄉是有一種執念的，就好像我，最懷念的就是陝西的麵食。在這漂泊在外的20多年裏，我只有一次在杭州的某一個小飯館吃到過陝西的麵食。那是一個大商場，一個不起眼的小舖子，老闆在點過單之後，就像是遺忘了你的存在，過了幾百個世紀，他才端出一碗麵來，是一個大碗的棍棍麵，那麵條粗細不均，不過極勁道。
沒錯，就是這個味道。陝西人對於麵食的固執，是從一碗必須要現擀麵、現下麵，然後無論手工如何，都必須親自現拉的手工麵。所以，我對陝西麵條的第一個執念就是那個不均勻的粗細——真正的手工麵不可能每一根麵都是一樣粗。
在此之前和在此之後的所有外地陝西麵館，都無一例外沒有這家的味道。即便第一眼，就不是，它們太整齊了。
陝西麵食，是不與時代同步的。它就像那座西安古城一樣古老。或者，你可以斷定它是人類進入工業時代之前的產物。因為它不可複製，而它最大的美德竟然是慢。
慢到極致的便是牛羊肉泡饃。倘若你要在西安吃一碗羊肉泡饃，過一會兒，店家端上來的多半不是一個成品，而是一隻藍印花大瓷碗和兩個餅。這個意思是說，要吃飯，先掰饃。且愈是掰得細，愈是證明你掰得好。
小的時候，我的父輩這樣教育我。再早之前，我的祖輩這樣教育我的父輩。可以說，打從掰饃開始，這頓飯就開始了。吃飯是一件快樂的事，這快樂可以延續很長時間。
全國上下，乃至世界各地，甚至是最具有煙火味道、節奏最慢的意大利，都沒有這樣的傳統。意大利人吃的通心粉，不是我們在超市裏買來的硬粉，而是現做出來的軟粉，所以，意大利通心粉在世界各處都吃不到正宗的，若說一些意大利之外的意大利餐廳，有時候會吃到手工現做的意大利麵，卻又因為裝潢得過於精緻而失去了意餐的精髓。
不過，即便意大利本國的麵食，也沒有陝西的羊肉泡饃這麼麻煩。它所花費的功夫不但翻倍，而且，還必須由廚房和客人一起完成。如果用經濟來衡量這種行為，是如何也說不通的。在餐飲業當中，有一個名詞叫做翻桌率，說的是一個桌子一天來幾桌客人，換的愈多，店家掙的錢也就愈多，這種意識哪怕在首府西安也是行不通的。
羊肉泡饃就不必說了，其他麵食，包括褲帶麵、棍棍麵、岐山臊子麵，沒有一樣不是現擀麵現下鍋。延續到陝西周邊，尤其是以北地區，全都如此。外地人應當在吃蘭州拉麵的時候看到過，或者山西刀削麵也是如此，不過論到種類和做法的麻煩，唯有陝西。
最近流行全國的袁記餛飩舖也以手工大餛飩而聞名。他們為了突出現包，會把廚房放在臨街的落地玻璃窗背後，路人第一眼看去，就是包餛飩的師傅。陝西麵食也是如此，不過，這不是最高要求，而是最低要求。自古長安多繁華，不是指金錢，而是指揮霍時間。
