【文自由戲】水晶龍鳳糕 桂香傳千載
上周，因事到深圳，所以「因利乘便」到一家湘菜店解一解饞。本來已經點好了菜，但忽然看到鄰桌端上一道熱氣騰騰的菜餚。雖然聞不到它的香氣（因為隔了一小段距離），但看着那從木屜中傳出的一縷縷白煙，加上那米糕上不多也不少的桂花散瓣，我彷彿聞到了一襲混和着大米甜味的桂花清香。那一刻我是真的後悔了，為什麼不留一席之地給它，難道真的吃不下嗎？是的，我真的吃不下，所以只能眼巴巴地看着鄰桌那討厭的小伙子一個人獨享這份美食。
桂花米糕是湘菜的經典點心。米糕，從來都是南方的名物。無他，南方盛產稻米，雖然也產小麥，但總不及北方的筋道。所以南方人會以米作為糕點，代替北方的麵點。
「龍鳳糕」古已有之
正如此前所說，唐代韋巨源的《燒尾食單》中記錄了廿多種麵食，作為京兆望族的他不愧是徹徹底底的北方人。但是仔細一看，在那58道菜中，原來也隱藏着一道不起眼的糕點——「龍鳳糕」。
在《燒尾食單》中，只用了五個字紀錄這道糕點——「水晶龍鳳糕」，然後下面加了九字註解：「棗米蒸，方破見花乃進。」照字面去理解，應該是用棗子加上米去蒸，然後待那米糕的表面爆裂開花便算完成。
為了破解這個謎題，我翻查了不少古籍，後來在北宋人陶榖寫的《清異錄·饌羞門》找到了一個紀錄，大意是說當時在「皇建僧舍」旁邊有個糕坊，那店主賣糕賣到成為「員外官」，而他也因此被時人稱為「花糕員外」。他的糕坊中有種花糕是「糝拌夾棗豆」，即是用米加上棗子造成，估計就是《燒尾食單》的「龍鳳糕」。
而在明代，「明初詩文三大家」之一的高啟在他的詩作《九日陪諸閣老食賜糕次謝授經韻》寫道「故園莫憶黃花酒，內府初嘗赤棗糕」。由此可見，「龍鳳糕」從唐代到明代是一直流傳着的。
既然在明代仍然存活着，那就很有可能今天仍然可以看到。於是，我便去查陝西省糕點的資料。果不其然，西安（即唐代的長安）有一道地方小吃，名為「甑糕」。據陝西省地方志辦公室稱，它是從古代「粉糍」演變而來，到了唐代便「趨於定型」。而這個「甑」是古代的蒸煮炊器，可以與鬲配套成蒸鍋。所以，這個西安「甑糕」肯定是蒸糕。
事實上，今天的「甑糕」仍然是以江米或糯米，配以紅棗，隔水蒸出來。據網上的食譜說，要按次序把泡發好的糯米、紅棗，一層復一層，梅花間竹地鋪在甑底，合共鋪上七層。然後，用大火蒸兩小時，換小火再蒸五六小時。其間，首先要為甑內的棗米加温水，使棗米交融，之後從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。最後，材料簡單，但製作過程十分繁瑣的「甑糕」（「水晶龍鳳糕」）便完成了。
寫完了這篇文章，我幾乎想馬上買機票飛去西安。可惜，「長恨此身非我有，何時忘卻營營。」
◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
