自由談/香氣勃鬱熱湯麵\吳捷
麵條，平民食物。若是烹飪得法，非常好吃。然而，彼此關係若非爛熟，不宜吃麵。
試想，二人初見，我「潘安般貌，子建般才」，你「榮曜秋菊，華茂春松」，四目交投，暗中心許。一不小心，約在麵館。兩碗湯麵端上桌來，拈起竹筷，方才發現不對。麵條，要像王朔說的，重在一起吃時「踢哩吐嚕」、氣氛融洽的感覺。如今，面對心儀之人，挑起一筷子麵，難道要血盆大口，全數吞入？抑或櫻桃小嘴，逐根品嘗？一根麵條噙在嘴中，好像鳥兒叼着一條蚯蚓，要不要一下子吸進去？還是將它咬斷，然後眼睜睜看着那下半截落入湯裏，濺起油星閃爍的水花？如果像吃意麵一樣，用筷子捲着吃，難度系數是否有點高？無論怎麼吃，男神和女神的人設，都會瞬間崩塌。
如上，熱湯麵最能剝離偽裝。當年魏文帝曹丕（一說是明帝曹睿）對此心知肚明。他見何晏唇紅面白，懷疑是塗了脂粉，就故意在大夏天請何晏吃熱湯麵。《世說新語》說何晏不愧是如假包換的素顏美男子，「既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然。」只有無需偽裝的人們，才能在一起吃麵條。王朔小說《我是你爸爸》寫北京住在胡同裏的父子吃麵，當爹的馬林生「臉紅脖子粗趴在碗上，被他含在嘴裏的一排麵條像京劇老生的髯口懸掛至碗裏。」「邊吃邊喀嚓喀嚓咬着大蒜。」吃得痛快、不加掩飾，食物才會顯得更香。
曹丕請何晏吃的熱湯麵，當時稱為「湯餅」（麵片式的麵條）。「湯」，古漢語意為熱水，現代日語沿用此意。西晉束皙《餅賦》寫湯餅「充虛解戰」也就是解餓禦寒，所以最宜冬天。「涕凍鼻中，霜凝口外」的季節，涼的「硬菜」如醬牛肉、北極貝刺身，全都不頂事兒，必須吃一碗「弱似春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍」的湯麵，從腦門到腳底才會溫暖起來，然後坦然無畏，熱臉貼冷空氣，重新踏入冰雪。
一碗麵條，幾乎全是碳水化合物，廉價管飽，是勞動階層的恩物，非狂放大吃不可。吸溜吸溜，呼嚕呼嚕，連喝帶嚼，功德圓滿。老記者和鳳鳴回憶，在甘肅安西農場，人們「端起飯碗蹲在牆腳的陰涼處大吃麵條，很少細嚼，每個人嘴裏發出的都是唏哩呼嚕的吞嚥聲。幹罷重活後的飢餓催促他們快吃，吃完飯後還要倒頭睡個午覺，更逼迫他們不得不快吃。」小碗兒的雞絲麵之屬，溫飽無虞的人家拿來當作正餐之餘的點心。因為遍身綺羅，不事農桑，嘗一口，胸口也許還會堵三天。周作人《南北的點心》說他母親有時略染微恙，會叫家裏做點餛飩或麵來充飢。但即使一天吃過三回，母親卻總說今天胃口不開，因為吃不下大米飯，「因此可以證明那餛飩和麵都不能算是飯。」
普通人家吃麵條，常為了省事兒。《我是你爸爸》裏，單親老爸烹飪技術欠佳，經常給自己和兒子下麵條，但有時也會額外煎兩個雞蛋，切一盤番茄灑上白糖，拍兩根黃瓜拌上蒜泥和芝麻醬，看上去紅黃白綠，很過得去。梁實秋回憶小時在北平，大家庭十幾口人，經常吃抻麵。廚子「拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股。」由此二變四，四變八，一直抻到粗細適度為止。很多北方人擅做麵食。曾有河北某高校教師來我校訪問。在他們的公寓裏，幾個人一邊熱火朝天與我神聊，一邊和麵、揉麵、拉麵，口不停手不停，像魔術師一樣，轉眼間將一袋麵粉變成六七大碗麵條，熱氣騰騰端上桌。
拉麵傳到日本，漸成日式拉麵傳統，地區風格各異，湯底獨特，什麼都敢往碗裏加。我最喜歡「鳴門卷」，用魚漿加調味料，中間染成粉紅，四周削出齒輪形，再切為薄片，因漩渦狀紋路看似日本著名的鳴門海峽漩渦而得名。日本昭和時代的老歌，常歌詠日本地理名勝，偶爾會唱到鳴門海峽，形容失戀之心如翻捲的海水，震盪着驚濤駭浪。每次從拉麵碗中用筷子夾起鳴門卷，懷舊金曲的BGM就會自動播放了。
平民食物，就是百姓一日三餐最常吃的東西。普通日本人並不餐餐吃刺身，咖喱、拉麵、炸豬排配米飯小菜味噌湯等等才是日常飲食。美國節日大餐的菜式極為豐盛繁複，但除了過節以外，也沒人每天都吃什麼火雞、火腿、牛排，午餐尤其輕簡，通常一個三文治，或兩個墨西哥卷，或一小包薯片加一個蘋果兩段生芹菜就打發了。中國人在工作日誰也沒空閒細吹細打吃兩隻大閘蟹，或者點個汽鍋雞、烤乳豬什麼的，最常見的是小飯館窗戶玻璃上貼的幾個大字：麵條餃子，米飯炒菜。武俠小說中的男女俠客，追殺逃亡，千里匿蹤，沿途打尖，不就經常點一碗麵，速戰速決？
所以什麼是「正宗」中餐？北京烤鴨、客家釀豆腐等地方名菜當然算是。但路邊小店，家中小廚，一碗普普通通的熱麵條，湯底加勺豬油，灑點白胡椒，點綴些葱花，不必旁人伺候，無需假裝斯文，卻正是貼近百姓腸胃、安慰辛勞心靈的正宗中餐。
