「這輩子專注做好蚵仔煎」
傍晚，福州市台江區的寧化夜市已是一派人頭攢動的景象，來自台灣台中的陳人澤經營的「陳家蚵仔煎」攤位前更是排起了長龍。蚵仔煎即是海蠣煎，是閩南、台灣等地有名的小吃。「陳家蚵仔煎」以「價不高，味極鮮」而揚名，加之許多網紅博主在小紅書等社交平台的分享，在許多本地美食榜單上，陳人澤的「陳家蚵仔煎」成了福州地道台灣小吃的代表，吸引了不少年輕人前來打卡。陳人澤說，大陸市場很大，是台灣根本無法相比的。「在大陸，只要把握好時機，充分利用惠台政策，一定能實現夢想。」
大公報記者 蘇榕蓉（文、圖）
雞蛋和海蠣在發熱的鐵板上鋪開，淋上足量的地瓜粉漿，待表面煎至定型微微金黃，放上豆芽、青菜，再淋上秘製醬汁，伴隨着「呲呲」的煎炸聲，蚵仔煎的香氣撲鼻而來。「拿好喔，小心燙手！」「好久不見，最近工作還順利嗎？」穿梭在烹製小吃和照顧食客之間，陳人澤時不時用他特有的語調與食客聊聊閒事、嘮嘮家常。「我每天出攤最開心的就是和客人嘮一嘮家常。」
今年是陳人澤在大陸生活的第20個年頭。四年前他經朋友介紹到福州經營蚵仔煎生意。陳人澤的父母在台灣逢甲夜市賣了逾六十年的蚵仔煎，從小幫忙父母打點攤位的他看着父母起早摸黑，在逢甲夜市樹立了口碑，也決定這輩子要專注做好蚵仔煎行當。「我始終堅持品質第一、口碑第一，要傳承好這個手藝和口碑。」陳人澤如是說。
挑選海蠣有門道
陳人澤說，雖然蚵仔煎只是街頭小吃，但是其中的門道和講究並不少。調料的配比，雙面煎的火候，掌握不好都會「做殘」這道小吃。「我做的蚵仔煎用筷子夾起來會拉絲，吃到嘴裏有入口即化的感覺。」因為辨識度高，陳人澤的蚵仔煎俘獲了一眾粉絲，成為福州寧化夜市的流量王。「秋冬季節每日大概會售出180份左右，春夏控制在300份上下。」
談及做餐飲的秘訣，陳人澤認為最重要的是食材的新鮮。陳人澤舉例，比如蚵仔煎的「靈魂」──海蠣，就是他趕早到早市取鮮，「我挑的是福州馬尾現挖現撬的海蠣，一是不容易出水，二是更加鮮甜。」醬汁則是採用新鮮的西紅柿，耗費兩個小時打出汁水，用西紅柿的柔軟酸香去調和海蠣的些許腥味，「這樣客人吃的時候就不會覺得很膩。」在陳人澤看來，他的手藝沒有什麼秘密，東西只要用心做，都是好吃的。而客人的認可就是他前進的最大動力。
見證大陸快速發展
在陳人澤看來，夜市是一個城市最具人情味的地方。「我發現福州夜市和台灣夜市管理模式很相似，既有煙火味，又有文明味。」陳人澤說。
「最近我剛報了福州晉安區光明港夜市的攤位，『五一』開業。」陳人澤介紹，因為他在福州寧化夜市的生意穩定，所以今年2月他邀請了在台灣的侄女和侄女婿赴大陸發展。「侄女婿是大陸人，之前在台灣夜市也做過好幾年的蚵仔煎，已是得心應手。」侄女和侄女婿的「加盟合作」，讓陳人澤如虎添翼，對未來發展信心滿滿。
在大陸發展的20年，陳人澤笑言自己「跑透了」祖國的大好河山。從小喜歡《三國演義》的他，一有時間就會跑去書中的城市看一看，赤壁、南充、荊州……他感慨祖國之壯美，遊歷在歷史文化名城中，常常會激動不已。
陳人澤回憶說，2003年剛到大陸時，令他印象最深的是，在四川重慶他第一次坐「綠皮火車」，光陰如白駒過隙，現在大陸的高鐵網絡可以說是四通八達，出行非常方便。陳人澤親身經歷了大陸日新月異的變化。「大陸市場很大、機遇很多，當你有了目標後，就要把握時代風潮，勇敢融入其中。」
