文化什錦/消閒助興品茶食\吳捷
飲茶，清茶就好。周作人所謂的瓦屋紙窗，素瓷綠茶，得半日之閒，抵十年塵夢。佐茶的茶食不同於茶點：廣式早茶「一盅兩件」，英國下午茶的三文治之屬，意在果腹，茶反而成了配角。日本茶會時的懷石料理，最初「一汁三菜」，是為在正式飲茶前簡單「墊巴墊巴」，免得茶入空腹引發不適；近年踵事增華，無復本意。真正的茶食像相聲中的「捧哏」，應有陪襯、助興的性質，其形、色、香、味皆可消閒提神，茶仍是主角，譬如北辰，居其所而眾茶食拱之。
如此嚴格意義上的茶食，在中國大略以甜、鹹二味平分秋色。甜口茶食，以傳統江浙點心、糖果擅場。蘇州、湖州、杭州一帶，水汊交錯，湖泊星羅，傳統的魚米之鄉，精於飲饌。甜，源於糖、蜜。香，來自桂花和豬油，松子、芝麻、核桃等果仁、種子。白米、糯米，自帶淡淡甘芳。高陽，杭州人，所著歷史小說如《胡雪巖》等常提到江南茶食：湖州「諸老大」的芝麻酥糖，杭州的桂花或棗泥豬油麻酥糖、松子黑棗餅、桂花百果糕、沙核桃糖。周作人在《南北的點心》一文中列舉了許多他童年在紹興就熟悉的茶食：糖類的麻片糖、寸金糖，片類的雲片糕、椒桃片，軟糕類的松子糕、棗糕、蜜仁糕，以及纏類如松仁纏、核桃纏。「纏」，漢字擬音，亦作「佔」或「蘸」，熟果仁淋上融化的白糖和飴糖而成。江南氣候溫潤，過去這類茶食是要收在石灰罎子裏防潮的。
錢鍾書，無錫人。《圍城》寫方鴻漸的周姓未婚妻早逝，鴻漸海歸後仍很受周家照顧。差點成為鴻漸岳母的周太太見他與蘇文紈纏夾不清，怒道：「不靠我們周家的栽培，什麼酥小姐、糖小姐會看中他！」她並不知唐小姐確有其人，且是鴻漸單相思的佳人，只因芝麻酥糖在江南極為常見，說「酥」順帶說了「糖」。「信口胡扯而偏能一語道破，天下未卜先知的預言家都是這樣的。」芝麻酥糖一類的茶食，配任何茶都好。滿口香甜，轉而飲一口茶，彷彿甜澀苦香聚合出新維度，由此蕩漾出恬然的心境，宜與親友共享，良談落落，雅緻飄飄。
鹹味的茶食以豆類和豆製品為主，取其脆勁或嚼頭。江浙一帶四季都能買到烘青豆。未成熟的青毛豆，以鹽、糖、八角煮之，大火收汁後烘乾，清香、鹹鮮、軟韌。北京「稻香村」曾售賣熏青豆，是毛豆略加鹽、茴香，煮熟晾乾，也很有嚼勁。汪曾祺寫過江陰的粉鹽豆：黃豆泡發，以鹽炒，齧而成粉，以是得名。中學時代，他吃粉鹽豆，讀辛棄疾、李清照的詞，就消磨掉整個周日。蠶豆做的五香豆，蘇南、上海常見，很耐嚼。油炸的蘭花豆鬆鬆脆脆，連帶着耳朵都享受了美味。重慶的怪味胡豆，鹹、甜、麻、辣、香，滋味濃郁多變，助淡茶之清，解濃茶之釅，味蕾上打翻七彩的調色盤。
不過，眾所周知，黃豆、蠶豆之類不可多食，否則後患無窮。化黃豆為豆腐乾，做得比普通豆腐乾還要密實緊致，是茶食雋品。汪曾祺小說《茶乾》寫連萬順文火煨煮豆腐，加上好醬油。「這種茶乾外皮是深紫黑色的，掰開了，裏面是淺褐色。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做『茶乾』。」他還寫過蘇州小豆腐乾，用醬油、糖、冬菇煮後晾得半乾。「從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。」據父母說，我初次途經蘇州時不到兩歲，貪吃蘇州豆腐乾，不斷索要，被拒絕後號啕大哭。當時父母想必各自一臉黑線，忙不迭向周圍旅客道歉。大學時代，隨長輩赴蘇州木瀆鎮為祖母掃墓。下山後去市區，在「朱鴻興」吃碗麵，到觀前街逛逛「陸稿薦」，再走進「采芝齋」，那裏有我喜歡的松仁糉子糖和甜中透鹹的蜜汁豆腐乾。
鹽漬的梅、杏、橄欖、金橘等也可配茶，回味雋永。飲一口茶，拈一粒鹽津話梅，默默咀嚼品味，適合「對窮跡而孤興，仰寥廓而莫承」的獨處時光。此時鈎沉稽古，凝神運思，揮翰墨以奮藻，往往有得。好茶是第一生產力，輔以耐嚼耐品的茶食，如虎添翼。
日本的「お茶果子」種類繁多，設色素雅，造型別致，適合遠觀，真不忍咬一口。幾年前，去日本朋友家飲抹茶，食「落雁」。「落雁」是含水分很少的「乾果子」之一種，米粉、糖漿製成長方形小塊，其味淡甘，其色素白，與清苦的茶味和鮮綠的茶色很搭配。較濃的茶一般輔以羊羹、櫻餅之類「生果子」。歐美甜食多含奶油，美國甜食高糖高脂，餐後常與紅茶或咖啡同進，成為飯食的一部分而非茶食了。有人吃完八盎司的牛排之後，還能用茶或咖啡沖落一塊比牛排還大的蘋果派，令我感佩無已。
曾攜蛋糕去一位獨居退休同事家，給她七十歲生日一個驚喜。歲聿其暮，我們坐在窗邊聊天，看落日熔金，看暝色四合，終於滿天星斗。她沏了立頓紅茶，我們分食生日蛋糕。不出所料，蛋糕甜得教人失魂落魄，但茶之澀能去除一些油膩的口感，茶之苦與蛋糕的死甜交相輝映，其結果就是越吃越多。我對美國甜點一直敬而遠之，但我嘗過的最可口的蛋糕和紅茶，都無法與那一天的相比。
