【書評】以訓詁學說「吃」解「食」
《餐桌上的訓詁》
作者：王寧
出版社：中華書局
吃，是中華文化的核心元素。
踏進博物館，你見到的有青銅禮器，用來為神明和權貴吃；有陶炊器和其他煮食用具，用來為普通人吃；甚至有豬圈和灶頭模型等明器，用來為離世的人吃。有朋自遠方來，你立即想到的並不是帶他去哪兒逛，而是帶他去哪兒吃。手機上使用率極高的程式，共通點都是吃：餐廳搜尋器用來找吃，社交通訊媒體用來約吃，支付平台用來買吃。即使「勤有功、嬉無益」，不應滿腦子是吃，但好學讀書也要「咬文嚼字」吃吃吃。
關於吃的文字，誰都讀過一些。但關於吃的文字的文字呢？大家先玩一個遊戲：拿一張白紙，寫下你聯想到的跟吃有關的字詞。（食材？技巧？食品本身？通通都可！）之後，想想這些字詞的起源，看你能想出多少。
用心地想，大概可以猜出「雞」、「鵝」、「鴨」三字的發音皆摹仿了這三種家禽的叫聲。但簡簡單單的一個「食」字卻從何而來？為何喝酒也叫「吃酒」，而「請飲」則是請吃喜慶飯局？原來古代「飲食」為一體，周朝的「膳夫」（「食官之長」）既管吃也管喝，「飲食」到了後來飲料和酒的製造方法成熟之後才細分。至於「食」字呢，哈哈，原來「食」的甲骨文形象是一個「盛了食物的有蓋的簋」。簋所盛載的，只是煮熟了的穀物，並不是香港非物質文化遺產的「客家九大簋」中的豬肉雞肉鴨肉等。
要吃，先要烹。烹，本字亨；《周禮》中「亨人」需「掌共鼎鑊以給水火之齊」。換而言之，火候不當不行，用水失衡也不行。烹什麼？烹飪，即烹熟食：「熟而不過」為「飪」。（「飪」原來源自我們廣東話常用的「腍」字！）烹飪除了需火候足、用水得宜之外，還要五味調和。五味者，甜酸苦辣鹹也。酸和辣來自酒（前者從「酉」，後者的古字從「鬯」），鹹和苦則來自鹽，甜（本字「甘」剛好夾在中間。（五味原來也跟五行與五方掛鈎：金木水火土，哪個屬哪個，大概不易猜，但東南西北中的「中」是哪一味，應該很明顯了。）
說說食材吧。羊肉也許膻味重（商湯時伊尹指「水居者腥、肉玃者臊、草食者膻」），但羊在古人心目中可不簡單。美善的字如祥、義、以及美和善都有「羊」在內，而「羨」則意即「見羊而流口水」！蟹為蟹，因為吃牠要肢解牠。蚌肉叫淡菜，原來跟南海取珠之蜑戶（即我們所稱的艇家）有關：蜑家人吃的蚌賤如菜，而「淡」、「蜑」古音近。更好玩的是蔥：「蔥」也叫「芤」，因其中空有孔，而不跟「窗」字同源（古時「窗」字指天窗），更跟「聰」字同源：聰明者，腦洞心竅通徹！
古人的食材處理技巧，不由得我們不嘆服。一直好奇《庖丁解牛》中的技術操作性：原來祖先一早便有完善的切肉技術了。且看：
豚解是將牲畜切割為七塊，左右前肢叫肱，左右後肢叫股，體中叫脊，脊的左右叫脅。肱二、股二、脊一、脅二，共是七塊。體解切割較細，共切割為二十一塊：
前肢肱骨：最上為肩，肩下為臂，臂下為臑。
後肢股骨：最上為肫，也叫膊；肫下為胳，或作骼；胳下為觳。
中體正中脊骨：前為正脊，中為脡脊，後為橫脊。
脊兩旁之肋骨稱脅：前為代脅，中為正脅，後為短脅。
肱骨六，股骨六，脊骨三，脅骨六，共二十一塊。
肆解成大塊後，再細割為小塊或薄片，然後再加水煮。
讀到此處，我立即幻想着一幅古今對照圖，看看匙柄、匙仁、吊龍和五花腱在哪。
若說吃是中華文化的核心元素，則不能不提它與魯迅筆下「吃人的」禮教的關係。上面已提過《周禮》（考究不少飲食字詞的根據），現在則看看《論語》如何論飲食宜忌：
「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。」
食材要新鮮，煮食要用心，不時不食：都是我們在工業化社會常常提醒自己的話。但何為「唯酒無量，不及亂」？（這句在全書引用了多次。）飲酒需節制，不能亂性也。「醉」從「卒」，「終結」之意：醉可以是代表和悅的「醺」、意識尚存、思想尚清的「酣」、以及病酒的「酲」和「淫酗肆虐」的「酗」。我們可不可以飲醉酒？看你說的是哪一個「醉」了，萬萬不能把自己喝到卒。◆文：李雅言
