【情牽鄉港系列】雲南風味落地香港 「滇」在唇邊 家是春城
香港的窄巷長街，隨處可見「雲南風味」米線舖。喜愛粉麵的香港人，令米線融入本地日常食譜，成為大眾化的飲食選擇。隨着旅遊業發展，香港人對雲南的了解也逐漸深入，那裏有宜人的氣候、豐富的物產、獨特的風土人情。一方原始天然、淳樸優美的淨地，與香港的繁華現代形成鮮明反差，令不少久居都市的人心馳神往。說起雲南美食，其實遠不止於米線，九龍城「雲風堂」餐廳，就藏着由來自雲南昆明的內地移民香港的家庭帶來的「滇」之風味。◆文、攝：香港文匯報記者 黃依江
店主萬泓一家於上世紀八十年代搬來香港，當時他只有7歲。萬泓在昆明的農場裏長大，記憶中那裏有吃不完的瓜果，每日與大自然朝夕相處，溪水中的蝌蚪，草叢裏的甲蟲，這些在他來到香港後，就很少見到了。「來到香港，高樓大廈，滿街汽車，家家戶戶都有雪櫃、電視機，這些都是在內地未見過的。」談起初來乍到時的感受，萬泓仍記憶猶新。
從米線到滇菜
九十年代初，雲南米線店舖開始在香港出現，萬泓的父親創辦了一間粉麵廠，專門製作雲南米線。「我爸爸那時從內地學了技術買了機器回香港，製作新鮮米線供給店舖，但那時米線舖不多，用量小，而且在香港設廠成本很高，那些店舖寧願選擇從內地入貨，慢慢就沒了銷路，最後只好把廠關掉。」萬泓講到，其實現今雲南米線店舖從那時開始就已不用雲南米線，而是使用江西米線，這種米線經過乾燥以致粉身較粗，雖缺乏米漿香味，但因成本低廉也比較耐放，為店家所好。
關掉米線廠後，萬泓的父親便在西貢開了一間小小的雲南餐廳，開始因為缺乏廚師，只賣米線和一些簡單飯餸，後來申請到政府的補充勞工計劃，專從昆明請來廚師，開始做私房雲南菜。店舖比較有名的是雲南野山菌，萬泓說菌很需要烹飪技巧：「香港烹調方法是追求爽口，可能翻炒兩下就出鍋，但新鮮菌類這樣處理就很危險，可能會中毒。」也許是受氣候影響，萬泓覺得雲南和香港的烹調手法有很大不同：「滇菜香辣，粵菜清淡；滇菜比較乾身，粵菜喜歡勾芡……」但這區別並不影響香港人對雲南菜的喜愛，汽鍋雞、牛肝菌，都是備受歡迎的滇菜菜品。
萬泓也坦言，雲南菜在香港做不到完全正宗，菜品大都經過改良，他認為地方菜的烹飪最重要是一定要請地方廚師，唯有從小都吃慣雲南菜的人，才會透徹理解雲南菜的烹調原理。「沒有絕對的地道，但地方菜式做法都有一個基本原理，只可在原理基礎上改良，基礎不能改變。」
失而復得的方言
餐廳廚師均為雲南人，萬泓和他們平常用昆明話交流，在來香港之前，這是他熟練運用的家鄉方言，但他講起，自己也曾有一段講不出家鄉話的時間。剛來到香港時，萬泓一家不會講廣東話，走在街頭用昆明話交流，就會有路人側目：「你會感到那種壓力，別人一直望着你，讓你覺得自己很奇怪。」為了消除這種「外來者」被排斥的感受，他努力學習廣東話，但直到兩年後再回昆明，他忽然發現自己失去了講家鄉話的能力：「可能因為那時年紀太小，只在家聽父母講，就變得只能聽懂，但講着講着就會卡住……」這令他覺得怪異，直到後來常常回鄉探親，情況才慢慢改善，失去的語言能力才又回來。
萬泓的父親在港幾十年，仍不適應這裏的氣候，他留戀昆明四季如春的溫度，北回歸線穿過帶來的乾爽而不帶濕氣的風，於是在退休後又返回了昆明生活。萬泓講起一些來港雲南人會有種特殊的生理現象：「昆明海拔高，氧氣含量低，有些雲南人來港後，因為氧氣含量變高，會有一種『醉氧』感覺，每天都昏沉嗜睡。」每個人都和家鄉有或多或少難以切斷的情思，問及萬泓最喜歡的食物，也並非什麼值得寫入餐單的山珍海味，而是雲南當地最為家常的酸菜薯仔湯。
談及身份認同，萬泓說在1997年前，香港人很強調自己是香港人，而不會覺得自己是中國人，這是他與土生土長香港人的最大區別：「我本身是內地出世，也在那裏受過一段時間教育，我始終覺得自己是中國人，只不過是一個在中國香港生活的中國人，我不會去刻意強調香港人身份，還是會覺得自己更是一個雲南人。」近幾年他的身邊也有許多人移民，也有人移民後又回流香港，他卻對移民不太動心：「我覺得去到國外，別人還是會覺得你是『外來者』，那種被排斥的感覺，我不太想經歷多次。」
