【品茗論道】雲南普洱茶加工技術的發展與演變
雲南省自然資源豐富，茶區面積廣袤，茶葉產量大，製茶歷史悠久。普洱茶在雲南所產的茶葉中佔比較大，其生產加工技術逐步發展，不斷創新。雲南中茶茶業有限公司（以下簡稱雲南中茶），主營普洱茶的加工、銷售，培養茶葉技術人才，贊助並參與茶葉專業科研和學術活動。雲南中茶的發展歷程，與普洱茶的歷史演變一脈相承，息息相關，甚至可以說是近現代普洱茶發展的簡史。
普洱茶分為普洱生茶、普洱熟茶兩大類。普洱熟茶是由曬青毛茶經過渥堆發酵後形成的，其湯色紅褐，香氣中帶有濃郁的陳香，滋味醇厚，苦澀味輕；普洱生茶是由曬青毛茶經過精製後壓制而成的緊壓茶，其湯色黃亮，往往透出清香，滋味濃強，刺激性強，苦澀也較為明顯。
當前普洱茶的加工技術
當下普洱茶的加工分為毛茶初製、渥堆發酵、精製蒸壓三個工序，而其中只有普洱熟茶的加工需要渥堆發酵。現今的普洱茶加工技術在雲南中茶公司的努力推動和引領指導下更加趨向於機械化、潔淨化、智能化、數字化、一體化。
毛茶初製
毛茶初製是將採摘下來的鮮葉，經過殺青，揉捻，曬乾處理成為曬青毛茶。普洱茶的鮮葉採摘通常按照一芽兩葉到一芽四葉的採摘標準，往往在春季、夏季、秋這三個季節進行。鮮葉採摘完後，需進行適度的攤晾，使鮮葉失去部分水分，攤晾適度後，開始殺青。殺青有手工炒製殺青和機械殺青兩種方式，高檔曬青毛茶往往採用手工殺青。殺青完後進行揉捻，揉捻後茶葉採用陽光曬干的方式進行乾燥，曬乾後曬青毛茶的初製完成。
渥堆發酵
渥堆發酵是普洱熟茶品質形成的關鍵工序，其原理是雲南大葉種曬青毛茶在一定的溫度和濕度下，通過黑曲霉、酵母菌等有益微生物菌群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化�J、糖類水解�J等�J促作用及濕熱作用，使茶葉中的茶多酚、糖類物質等物質產生氧化聚合水解系列反應，最終形成雲南普洱茶的特定品質。
渥堆發酵時需將曬青毛茶按一定的比例灑水後，再按一定的堆高進行渥堆，在�J促反應和非�J促反應的共同作用下將曬青毛茶進行快速陳化發酵，經過4-6次的翻堆，到發酵度適中後出堆攤涼，方得以形成紅湯陳香的普洱熟茶品質特點。
精製蒸壓
精製蒸壓是製作普洱茶的最後步驟，精製過程中將曬青毛茶或者發酵完成的普洱熟茶原料，經過、篩分、拼配、風選、色選、撿剔等工序，達到整飭外形，剔除雜質，分清等級等的目的，使原料標準化、均質化。普洱茶原料在精製過程中還涉及拼配，拼配是將不同批次、產地、年份、級別的原料進行混合，發揮普洱茶原料的最佳品質特點，達到揚長避短，顯優隱次，高低平衡的品質調和。
普洱熟茶發酵完成後，需要對毛堆進行堆篩分定級。通常普洱茶精製採用的工序步驟為拼配→色選→風選→靜電→人工撿剔，實際生產中視原料茶葉的淨度、級別、成品品質要求等因素綜合考慮採用其中幾個工序。精製後的茶葉原料，按成品淨重要求，結合茶葉水分進行稱量，再經過蒸汽熱蒸、壓製等工序，形成普洱茶的「餅茶」、「沱茶」等形態。
普洱熟茶發酵加工技術的出現
在上世紀七十年代以前，普洱茶的歷史上並沒有普洱熟茶這一概念。歷史上的普洱茶在馬幫馱運等販運途中進行陳化發酵。雲南崇山峻嶺，歷史上交通閉塞，普洱茶由曬青毛茶製作成茶餅後，裝於竹簍中，在運輸過程中多采用馬幫馱運，因山路崎嶇需長年累月的跋涉，加之思茅、西雙版納一帶空氣濕潤，茶葉在長途儲運過程中，進行陳化發酵，形成了獨特的色澤及陳香風味。七十年代初期，為縮短普洱茶陳化發酵的時間，短期內達到較好的品飲口感，中國土產畜產雲南省茶葉公司（以下簡稱雲茶司）下屬的昆明茶廠經過學習研討，實驗成功了普洱茶快速陳化發酵工藝，實驗後的普洱茶滋味口感與長期自然環境下轉化的普洱茶類似，自此快速陳化的普洱茶問世，也就是現今的普洱熟茶。雲茶司是雲南中茶的前身，雲南中茶是雲茶司的發展和延續。
1976年以昆明茶廠為基礎的普洱熟茶發酵技術，正式在全雲南省推廣，普洱熟茶發酵技術得以確定，並一直沿用至今，由此雲南中茶可謂是普洱茶熟茶發酵工藝的創始者。
歷史上的普洱茶加工
據傣文記載，早在1700多年前，雲南的傣族就已栽培雲南大葉種茶葉。歷史上的普洱茶，泛指採用雲南大葉種茶樹鮮葉，經加工處理而製成的茶葉，因起始於雲南南部，集散於普洱府（今寧洱縣）故得名。
唐朝以前的普洱茶加工
普洱茶的製作工藝在唐朝以前，缺乏明確的文字記錄，唐代樊綽所著《蠻書》卷七中記載：「茶出銀生城界諸山，散收無造法。」這是關於普洱茶加工的首次記錄，但唐朝時期尚未有普洱茶這一名稱，從「散收無造法」既可見唐朝雲南所產茶葉之加工方法，因不同的茶農山民製作，有不同的製法，所以無確定的製作工藝。由此可知，唐朝以前雲南普洱茶的製作還屬於粗製無規律的情況。
明清時期的普洱茶加工
中國歷史自唐朝以後，歷經宋元才到明清，但在宋代、元代由於未見詳細的歷史文獻記載，故不得知普洱茶的加工發展情況。明朝萬曆年間，在謝肇浙所著《滇略》中記載「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團」 此「普茶」即普洱茶。《滇略》中首次提到了「普洱茶」這個名詞，自此普洱茶一詞一直沿用至今。「蒸而成團」的記載也說明了明朝時期的普洱茶加工，採用的方法是蒸汽熱蒸後，搓揉壓製成團茶的製作工藝。
清朝，是普洱茶的鼎盛時期，該時期普洱茶製造技術精良。清朝乾隆年間吳大勳所著的《滇南見聞錄》中記載：「團茶產於普洱府屬之思茅地方，茶山極廣，夷人管業。採摘烘焙，製成團餅，販賣客商，宮為收課。每年土貢有團有膏，思茅同知承辦。團餅大小不一，總以堅重者為細品，輕鬆者葉粗味薄」。由此可知清朝的普洱茶加工技術已趨於成熟，鮮葉採摘後需烘焙殺青，最後壓制為團茶，餅茶，團茶餅茶重量大小不一。清朝時期，採用粗老茶葉熬製成為普洱茶膏的加工技術也逐步出現。
現代史上的普洱茶加工
據馮軍《雲南茶葉產銷概況》中介紹，五十年代普洱茶的加工工序包括初制和複製。初製方法為鮮葉經殺青、手揉、曬乾；複製包括毛茶精製和蒸揉兩部分。精製是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚去片、粳、末。蒸揉是將茶坯按不同花色的規定配料稱重，一層一層放入蒸筒，氣蒸後裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁之不同形狀，然後置於乾燥地方，自然陰乾即成。自此開始普洱茶加工工藝越來越細分，越來越標準化。這一時期的的普洱茶加工工藝，一直傳承至今。現今的普洱茶加工工藝，除在機械設備，人工智能，食品衛生安全標準的基礎上有所更新完善，基本上是延續了這一時期的普洱茶加工工藝。
雲南中茶的發展
雲南中茶的前身雲茶司誕生於民國年間，成型於新中國成立初期、發展於改革開放，輝煌傳承至今。雲茶司為普洱茶行業的發展做出了巨大的貢獻。它讓普洱茶從「小茶類」、「邊銷茶」、外貿低級別茶、少部分人知道的小眾茶發展為現今行業規模超過百億，眾所周知、廣為流傳，名譽海內外讓無數人喜愛追捧的佳茗；在普洱茶的加工上，雲茶司一直指導、引領�荋隄|茶行業，輸出加工標準，推廣加工技術，為行業內培養了無數具有豐富經驗的茶葉專業人才，打造了普洱茶歷史上無數燦爛輝煌的產品。雲茶司生茶的「50年代大紅印」、「八八青」、「七三青」等產品都是普洱茶行業內的標桿產品，也是普洱茶行業內難以超越的神話。
2007年，為了適應時代潮流，更好的發展和延續雲茶司，雲南中茶茶業有限公司工商註冊，雲南中茶傳承和延續雲茶司，持續為廣大消費者奉獻良心茶、放心茶、健康茶。回味歷史、傳承韻味、經典再現、回饋消費者、奉獻健康的茶生活方式是雲南中茶的歷史使命。近年來雲南中茶通過對歷史產品配方的追溯、公司歷史內涵的挖掘、老茶葉專家、老茶人的拜訪，在各方資料的收集整理的基礎上，以滿足市場需求為目的，通過生產工藝創新、包裝圖案設計創新、品質提升等研發理念，明確產品定位，研發推出了「生肖系列」、「傳世印級系列」、「經典傳承系列」等系列產品。
目前市場競爭的焦點正逐漸向產品品質、品牌效應、消費滿意度轉移。儘管普洱茶市場風起雲湧，唯有不變的是中茶人對普洱茶品質的堅持，不懈的追求與社會責任。中茶人不辭辛勞，踏遍高山峻嶺，傾盡全力，精工製作，追求有品質的發展。用優良的品質和較高的性價比來支撐品牌的硬實力，為消費者帶來高品質的價值回報。中茶雲南公司自2013年以來，緊跟消費趨勢，市場細分，渠道細分的變化，不斷捕捉消費者味蕾潮流及品飲體驗，進行工藝創新，配方優化，不斷的品質提升，結合中茶普洱歷史價值，創新產品包裝設計，因而獲得了良好的市場回饋。這也是消費者理性的選擇及對中茶品牌普洱茶認知度的進步。
普洱茶作為雲南茶葉的「名片」，在探討普洱茶加工技術的歷史發展演變過程中，總結歷史經驗，傳承歷史文化，發揚歷史，保留最具魅力的普洱茶加工工藝，站在歷史的高度上，與時俱進，科學發展，勇於創新，將現代化的食品生產工藝和傳統的普洱茶加工結合起來，利用現今的科學技術，把雲南普洱茶推向更高的發展階段 。■文：雲南中茶茶業有限公司 彭功明
