飲饌短歌/寧波家常味\ 吃吃君
寧紹兩地接壤，無論語言文化，還是飲食習俗上都有諸多相近處。我家鄉嵊州屬紹興，從市中心自駕九十分鐘便可抵達寧波市，若去奉化則更近。寧波菜是浙菜重要分支，善用海鮮，重鹹鮮。寧波文化輻射周邊，現代上海話以「阿拉」指代「我們」，便來自寧波話；本幫菜亦吸收了不少寧波菜特點。
寧波菜與紹興菜雖有不同，但相通之處更多。兩地都重醃製，魚鯗鹹肉是年貨必備；霉莧菜棍（寧波稱莧菜管）和臭冬瓜非本地人難以欣賞。在香港，蘇浙菜雖是粵菜之外最盛行的中餐菜系，然真正的紹興菜館卻無處尋覓。因此開業僅兩年多的甬府香港店已成為我尋覓家鄉滋味的基地了。
第一次吃甬府總店是五年前去上海時。二○一一年開業的甬府上海店坐落於歷史悠久的錦江飯店內，那一餐與朋友簡單聚會，吃了寧式十八斬、油渣芋艿羹、家燒鯧魚和寧波湯圓等招牌菜，印象很不錯。
二○一九年十月得知甬府要開香港分店，試營業時便去拜訪了。甬府香港店在傳承上海總店的品質和風格外，具有一定的發揮空間；香港店的經理俞琼和主廚劉震都來自寧波，對家鄉菜如數家珍，每一季都能為食客提供美味的時令菜品。於我而言，最可貴的是在此處可吃到久違的家鄉味和家常味。
油渣芋艿羹是道寧波家常菜，需用奉化芋頭，切粒蒸熟後，入鍋用少許油炒香，加水和醬油煮入味，稍事勾芡，最後加入豬油渣。家常版本成菜後芋艿還呈小塊狀，甬府則將其粗菜細作，芋艿成為了濃羹，是道入口綿化，豬油香氣濃郁的細膩菜式。
醉泥螺是從小家中必備的送粥利器，其中寧波泥螺名氣最大。甬府的醉泥螺選用慈溪泥螺，個頭不大卻鮮味十足，是熟悉的味道。在甬府還可以吃新鮮泥螺，開水汆燙後配上醬油撒上葱花，滾油一淋便是葱油泥螺了，肉質滑嫩，葱香四溢，又是另一種滋味。而筍麩菜燒泥螺則是色艷味濃的版本，泥螺吸收了筍麩菜的鹹鮮不僅味道更為突出，口感亦變得更有嚼勁，是下酒絕品。
東海盛產優質梭子蟹，寧波人稱之為白蟹。小時候秋冬季節家中常吃梭子蟹，或蒸熟後蘸薑醋吃，或葱薑快炒，或醬油年糕同炒各有不同滋味。在甬府，梭子蟹也有各種吃法。
寧式十八斬每桌必點。秋冬東海的優質梭子蟹，甬府以零下一百九十六攝氏度液氮急凍，令全年可用。十八斬指梭子蟹的斬件手法，刀工要淨，蟹肉不可沾骨，且每一塊都需帶黃。斬件後配上以黃酒、醬油及寧波近三百年歷史的樓茂記牌米醋為主料的醬汁，最後撒上些切碎的芫荽梗和薑米即可上桌。製作過程與潮州生醃頗有相似處，味型則全然不同，是鹹鮮中透着淡淡酸甜的浙江味道。蟹肉糯軟蟹黃鮮甜猶如吃冰淇淋般口感，一吃難忘。
每年過年，我家都會收到寧波朋友準備的鹹嗆蟹，蟹肉經過飽和鹽水醃製後變得更為鮮美有滋味。甬府的菜單上自然少不了嗆蟹，吃的是鹹鮮，味道較十八斬更為家常；還有蟹骨醬，是將梭子蟹切碎後炒製而成。這兩個菜都令我倍感親切。 （一）
