豬皮烹成賽熊掌 新食材燒出傳統味
非遺傳承人張金春：讓滿漢全席走上百姓餐桌
中國東北的森林、江河盛產各種山珍海味，當年滿清起源於此，豐富的食材裝車後，日夜兼程運往京城。聞名天下的滿漢全席的食材多數來源於白山黑水，曾為皇親國戚獨享的美食，如今在東北名城哈爾濱也可嚐到。中國飯店協會副會長、黑龍江省餐飲烹飪行業協會會長張金春是黑龍江省滿漢全席北派菜的非遺代表性傳承人，從藝超過四十載，潛心研究宮廷菜和滿漢全席的歷史，結合黑龍江菜的烹調特點和食材，不斷嘗試引入新食材，讓昔日的宮廷菜走上百姓餐桌。
●香港文匯報記者 于海江 哈爾濱報道
滿漢全席是以豪華的宮廷大宴為標誌形成的中國飲膳。張金春說，滿漢全席是民間的叫法，在清朝皇家叫清宮宴或喜壽宴，當時有滿席和漢席。規格高、禮儀重、席面大、菜品多是其主要特徵，以菜帶菜為主要形式，原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。上菜一般至少108種，其中南菜54道，北菜54道，分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。
豬皮+牛筋替代熊掌
但是隨着社會變遷，有些菜品因為技術和食材的問題逐漸遠去，成為了「失傳菜」。尋找新的食材還原出菜品的本味，是張金春追求的目標，從選料上，採用的都是東北有機食材，每一道菜，每一個程序追求精益求精。他說，「滿漢全席北派菜的食材多數以山珍為主，黑龍江廣袤的森林為滿漢全席提供了源源不斷的上等食材。」
「燒熊掌」是滿漢全席的主打菜，按照目前的政策是絕對禁止的，思來想去，這道菜能不能用其它食材代替？
想到就要做到，張金春說，當時真是絞盡腦汁想辦法，首先訂製了熊掌的模具，因豬的肉皮相比牛和羊的更容易入味，選擇了豬肉皮作為熊掌外皮。外皮有了，裏面用什麼填充？張金春第一個想到的是肉餡，首選豬肉餡，做出的效果不夠挺實，後改用牛肉餡，又在這中間放了牛肉筋，來充當熊掌的筋。將熟豬肉皮鋪在熊掌模具中，加入用調料攪拌好的牛肉餡，先將一半放入熊掌模具中，再將熟牛筋放在牛肉餡上，另一半牛肉餡蓋在牛筋上，用豬肉皮將牛肉餡蓋好壓緊，上屜蒸50分鐘，蒸好後出鍋裝盤。夾起一片切好的熊掌，吃起來不但吃不出牛肉味，而且還帶着一絲絲松樹的味道，起名「賽熊掌」。
現在做起來很容易的一道菜，張金春笑着說，當初還真是費了很多功夫。那時候跟着他的徒弟打趣說，「跟着師傅不僅能學到廚藝，頓頓還能吃到『熊掌』。」
又例如祥雲犴鼻這道菜，原來是用犴達罕（大興安嶺森林裏體態最大的動物，學名駝鹿）的鼻子，現在改用牛鼻，效果也十分理想。他說，將熟牛鼻子裝入容器內加調料上屜蒸1小時。再將雞茸、蝦茸、豬肥肉茸加調料攪拌做成祥雲狀，放上黃瓜圍在盤邊，西芹切片圍在內側，將蒸好的牛鼻子放在盤中間，勺內放蒸牛鼻子餘汁加水澱粉，點香油，淋在牛鼻子上即可。
必點網紅菜售價89元
張金春自豪地說：「現在來我們飯店，客人就可以吃到滿漢全席的菜，而且價格不貴。比如說『賽熊掌』，這道菜現在售價是89元人民幣，現在已成為桌桌必點的網紅菜。」不僅在菜的價格上讓人可以接受，品質上也從未打折扣，每道菜的原料、工藝，張金春都做了嚴格的標準來保證味道的純正。
制定標準利於傳承
2018年12月，張金春和他的滿漢全席北派菜迎來重要時刻。黑龍江省級非物質文化遺產項目——滿漢全席北派菜，經過國家、省級標準化研究機構深入論證和研究，最終編制完成的黑龍江省地方標準「滿漢全席北派菜」系列標準，榮獲黑龍江省科學技術廳頒發的科技成果證書。黑龍江省非物質文化遺產保護學會特設金春大酒店為「黑龍江省非物質文化遺產——滿漢全席北派菜主題餐廳」。
張金春領着十位徒弟，不分寒暑，溫度計精準記溫，電子稱計算重量，用時三年完成了此項標準。張金春說，這套標準的設定是要把傳統滿漢全席的技藝精典繼承下來，按現代人的時尚口味、營養搭配、科學飲食的要求進行適度的創新。只要是有廚師經驗的人，就可以按照這個標準操作做出滿漢全席。讓過去屬於皇宮貴族的饕餮盛宴，走進百姓的餐桌。
