【文山字水】果中聖品富平柿 「按摩」捏餅費心思
約兩千年前，愛國詩人屈原以一篇《橘頌》來託物言志，成千古名篇。而近代文學家沈從文，他的長篇小說《長河》，一開始也大談辰河橘子的特色，以介紹那處的風土人情，此書可跟《邊城》相媲美。原來桃李柑橘，甚至一個柿子，皆可道盡世情。
這一天，天氣漸冷，已到了「霜降」節氣，空氣中的水分開始凝結成霜。又在和暖的日照下，霜會再次化為露水，滋養萬物。
陝西省中部的富平縣，是座靠近中國南北分界線的小鎮，已經有超過2,400年歷史。這地方種了很多柿樹，有些柿樹有逾百年歷史。來到秋末，這裏另有一番景致。柿子成熟的時候，橘紅的柿子，在綠葉的襯托下，更覺美麗。
柿，原產自中國，已有千年栽種的歷史。而中國有名的甜點，富平柿餅，就是「霜降」時，用最新鮮的柿製作而成。柿子喜歡陽光，更特別耐寒和抗旱，從開花到結果，需要9個月的時間。在漫長的生長過程中，豐富的營養累積在果實中，中國人視之為果中聖品，是古時呈獻給皇帝的貢品。
中國的柿子品種逾千，富平柿特別之處，在於其尖尖的底部，看來像個心形，十分可愛。尖柿果實較大而且較甜，最適合製成柿餅。不過，還要與時間競賽。在富平，要在「霜降」這前後的兩三天，把柿子全摘下，過了這個節氣就不行了。因為過了「霜降」以後，柿子的糖分就出來了，柿皮變軟，就做不成柿餅。所以要趁柿皮較硬時，搶收搶摘，工作好做，做成的柿餅也特別好，特別甜。
由於有合適的氣候，富平柿是柿餅最佳材料。每個被揀中的新鮮柿子，外皮都要光滑完整、沒有疤痕。洗乾淨後，馬上加工。這時的柿子絕不好吃，太澀了，不甜又乾，因裏面的丹寧還沒有轉化。一間加工廠一天可處理7,000斤，再多就趕不及做。因一放久，柿子會變軟，就不能削皮了。由於時間緊湊，上午開始摘，摘上幾筐就趕緊送來加工廠做。
現在已有削皮機代替全人手的工序，效率也高了。削了皮的柿子掛起來曬，曬約一星期，其間每個柿之間在架上要保持有一定距離，避免黏在一起。而過度曝曬或雨水太多，都會導致吊曬失敗。只有保證12℃左右的溫度，經歷早上的日曬，再吸收晚上的寒霜，一冷一熱，逐漸風乾，才會做出最好的柿餅。
當柿子曬到有點軟，就到一個神奇的環節，那就是替每個柿子「按摩」。那是待柿子曬了三四天，柿身有點軟，就開始「捏餅」。工人是憑經驗，將裏面的柿肉捏散，而柿子不爛的。目的是將水分散到全個果子，加速水分的蒸發。
捏果子時，力度要適中，用勁均勻。一邊捏，一邊轉。乾燥以後，柿子重量也減少了70%，就可以「收餅」了。萬物有靈，看來簡單的晾曬工序，其實充滿了製作者的耐心和誠意。古老手藝總有其獨特的技巧，和難以取代的精髓。
「霜降」之後，日夜溫差大，加上秋風漸強，非常適合將乾果產品自然風乾，累積糖分和營養。到入冬前最後的溫暖陽光中，那些像小紅燈籠的柿子，最終會退去丹寧的苦澀，轉化成柔軟甜蜜的柿餅。
原來之前刨出來的柿皮，也有用途，不會浪費。柿皮也同是一條條掛起曬乾，當捏成餅狀的柿子入罐時，這些柿皮可以當作鋪墊物，墊着柿餅，免它們東歪西倒。而柿皮所含的丹寧特別高，也可幫助柿子「成霜」。那是「化作春泥更護花」。
所謂「成霜」，是指柿餅上自然地結出了糖霜。它們是一天一天地結，有如一層白色粉末、砂糖，鋪在上面。它不是發霉，有時候拿起柿餅，糖霜多得掉下來，有如鋪了糖的蛋糕。
由於柿餅又好吃，又健康，可在全國大賣。所以「霜降」對富平人來說，是大自然對這片乾旱土地的饋贈。那些稍有瑕疵的、賣相不好的、或來不及摘而熟透的柿子，就會釀成柿子醋。那些柿蒂、柿皮，因為含有同茶葉類似的成分，可以製成清甜的柿子茶，絕對是物盡其用。
從初秋的露水，化為深秋的白霜，正是「金井梧桐秋葉黃，珠簾不捲夜來霜。」（王昌齡詩句），再過半個月，冬天就會降臨了。
■ 雨亭（退休中學中文科教師，從事教育工作四十年）
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