再有老店落幕，令人不勝唏噓。香港文匯報記者昨日採訪多間老牌中菜館經營者，所有人都對這一行業的先驅離場表示遺憾，卻認同是情理之中，因為疫下餐飲業已艱苦掙扎兩年多，中式酒樓更是其中較為脆弱，對營業場地、烹飪工藝、人員培訓等門檻極高，削弱抗逆能力。然而，在時代夾縫中，窮則變成為他們的生存法則，有人搬到樓上舖轉型做私房菜，省卻租金和人工開支；亦有人鑽研外賣保鮮之法，讓手工菜經外賣送到客人府上時仍保持原汁原味，絞盡腦汁力圖渡過今次行業寒冬。

屹立香港75年的詠藜園，負責人楊王小玲慨嘆，疫情令生意急跌八九成，最差的日子每間分店每日只有4位數字收入，相比每日約5萬元的開支，利潤只是九牛一毛，偏偏老店講求品質，不能因為蝕錢而將貨就價，經營難度比小店更高。她說：「我壓力最大時，一度患上『鬼剃頭』，但我性格唔容易屈服，點都想辦法捱過去。」

該店3間黃埔旗艦店過往為保食物新鮮，從不做外賣，但眼見疫情令食客絕跡，惟想辦法轉型，開拓外賣銷售渠道，以及鑽研外賣保鮮之法，確保外賣猶如堂食菜式，但大業主不容許食肆在街上派傳單，無計可施下，有經理靈機一觸親自致電熟客促銷，「好難忘第一張外賣單有成900幾蚊，馬上找同事駕車送去客人的豪宅。」不消一周變招即見效，每間分店的外賣生意多達60多萬元，「雖然埋單計數仍要蝕錢，但至少夠養住班夥計。」

變招：拓外賣 搬上樓

宋炎坤有逾40年經營潮菜經驗，目前經營「潮味居坤廚工作室」。他認為蓮香樓結業是現代人飲食文化迭代的結果，「大家生活方式變了，不少後生仔已經不太欣賞蝦餃、燒賣這些傳統飲食；廚師也是一樣，寧願學西餐、壽司，也不願做中餐這些濕手濕腳、費工夫的菜。」

由於疫下經營街舖成本太高，宋炎坤早前已結束經營十多年的街舖，改以私房菜形式為小量顧客服務，只剩他本人一位大廚及一兩名樓面，餐廳設在工廠大廈高層，節約不少成本，但烹飪技藝卻並未將就，老客仍讚不絕口。

新光酒樓常務董事總經理、創始人胡珠直言，自己在香港餐飲界闖蕩約60年，疫情以來的市道慘淡前所未見，對於蓮香樓結業雖感惋惜，也不太意外。「中式酒樓講究什麼都要大、要多，舖面面積要大，舖租貴，提供飲食種類多，部門多，後勤、廚房、點心、燒味、傳菜乜都要有，人手需求也多，人工支出高。」因此顧客減少時，中式酒樓的「抗風險」能力最弱。

沒有外賣幫補，堂食又受「限聚令」局限，收入自然大打折扣，他希望特區政府能夠以蓮香樓事件為警示，不要過度限制經濟活力，令飲食業一病不起，「香港除了是國際金融中心，也是美食天堂，粵菜更是中華文化的重要組成，屬寶貴的非物質文化遺產，政府應予以適當保護。」 ◆香港文匯報記者唐文、文禮願