何冀平

盼了兩個月，社交距離措施開始分階段放寬，終於解禁，香港人紛紛約上親朋好友去街，重要節目是要到酒樓吃一餐。本人也不例外，悶了這些天，最想吃的是烤鴨，這一樣在家是做不成的。曾經的香港酒樓，除了正宗上海北方菜，都沒有烤鴨，現在經常可見，當然不是正宗，起名片皮鴨。

在一家正宗店吃了烤鴨，大家吃得很開心，味道算是不錯，還帶回了鴨架。最古老的烤鴨是一鴨四吃，除了卷餅，鴨骨熬白菜，炒鴨肉、鴨雜，後來發展到一鴨八吃，多了不少名目，一直擴展到全鴨席，在香港難得吃到，索價高昂。

帶回家的鴨架，鴨骨用來燉白菜豆腐，鴨骨因為烤過，容易出味，但長煲反而不美，20分鐘，已經完成濃白湯底的一鍋好湯。鴨架上還留有不少鴨肉，時值春天，鴨肉薺菜餛飩也是一道美味，可香港買不到薺菜。把鴨肉切碎，加馬蹄、香芹、冬菇，松子仁，做成炒鴨鬆，用鮮嫩的生菜加上芝麻葉，捲起來吃，也不錯。美中不足是，鴨肉吃起來有點膻氣，這是鴨子的問題。

北京全聚德用的鴨子，是吃潮白河玉泉山水長大的白河浦鴨，個頭大，肥碩肉嫩，因為水質好，鴨子一點膻味都沒有。開遍全世界的全聚德老店，為了保證品質，烤鴨一律要用北京鴨，填餵好的鴨子經過一系列工序，製成冷凍鴨胚，不遠萬里運到當地，以供烤製。鴨子解凍，風乾吹氣上糖色，放入明火烤爐，45分鐘烤出成品，紫紅油亮，皮酥肉嫩，像北京老店一樣，基本不走樣，都說「全聚德」貴，貴有貴的道理。

但凡食物，原材料最重要。早年，起碼早一百年，到老店全聚德吃烤鴨，有一道程序必不可少，就是要看生鴨子，把沒上烤爐的鴨子，先呈給客人看，有懂吃的食客，還要用毛筆在鴨身上寫上字做記號，兩個作用，一是怕店家以小換大，一是考一考烤爐師傅的手藝，講究鴨子烤熟，字還在，不走形。現在早已沒有「看生鴨」這一道程序了，烤鴨必得現烤現吃，不能烤好放置，烤製要45分鐘，百年前的人有閒，吃小菜下酒，坐等鴨熟，現在，誰有這樣的閒情慢慢等呢！

除去全聚德的鴨子專貨專用，香港吃的烤鴨，多數是南方湖鴨，個子小，骨架小，精瘦肉少，不適合烤。但都是南方鴨種，南京的鴨子就不同了，南京名點板鴨，有「六朝風味，白門佳品」之稱，體肥皮白，肉質細嫩緊密，外形飽滿，酥嫩滑順，香味無窮，素有「北烤鴨南板鴨」之名，都是因為鴨子好。