文公子

相信不少香港人，兒時都曾和父母親一起上過茶樓；而當年吃過的傳統點心，也已成為香港一代人的集體回憶。

文公子聽飲食界前輩說當年，不少點心師傅，其實都住在酒樓的宿舍，往往凌晨時分就會起床，開工預備早茶點心。而近年不少酒樓已步向連鎖式經營，為了提高效率，也為了節省成本，點心變成大規模生產，在中央點心工場製作，急凍後經物流中心運往各分店加工或只是加熱，即可奉客。而部分酒樓亦會由於節省成本，向點心批發工場購買現成的出品。香港食客品嚐到的點心，很多已是沒有個性的大規模製作的產品了。

一些地區性的酒家，因為沒有分店，又或者不想裁減工作多年的老師傅，反而會保留了自家製點心。這些點心雖然沒有創新的外表，但卻保留了傳統的內涵，往往這些「古祖味」點心，就成為吸引食客趨之若鶩的賣點。

近日，文公子和朋友，就在一家傳統酒家，品嚐到久違了推車點心。蝦餃、燒賣、腸粉、叉燒包，固然是搶手之選；而乾蒸牛肉、魚翅餃、灌湯餃、銀針粉和西米布甸，更吸引大家逐一拍照「打卡」，就像有眾多粉絲的明星一樣。大家吃的，已不只是味道，當中更多的是兒時的回憶與感情。事實上，現在不少點心，已非傳統的模樣了。以灌湯餃為例，不少酒樓往往用上湯浸住一個餃子，在特價時段推出；但其實正宗的灌湯餃，是湯在餃內的手工點心。又例如雞紥，用腐竹包裹魚肚、雞件、北菇、豬肚或洋腿等食材，在任何酒樓都屬於貴價點心；但現時不少酒家卻用了平價的芋頭，代替了比較高價的配料如豬肚。雖然香軟的芋頭，也算是頗受歡迎的食材，但卻不免令人有以平易貴、新不如舊的感覺。

近年有不少點心專門店興起，有些更是大酒樓集團甚至酒店中菜部的師傅「下海」主理，甚至有點心店取得「米芝蓮」的星評，色香味都有一定水平，但似乎失去了兒時隨父母上茶樓吃點心的風味。

回憶中的味道，當然夾雜了不少人情味，但傳統中的手工點心，事實上也正逐漸在大規模製作中消失。香港是美食之都，點心也的確不乏粉絲，文公子鼓勵酒家或點心店，都能多做傳統點心，雖然未必所有點心都能符合成本效益，但也會是吸引粉絲食客的一條好橋，令回憶中的味道能一代一代傳承下去。