何冀平

開春是吃春餅的日子，薄餅裏除了各種菜，一定要有兩樣東西，一是春韮，一是醬肉，這兩樣香港都買不到。北京「天福號醬肘子」是一絕。

說來有趣，正宗的醬肘子外皮是醬黑色，切開是白色，黑白相間很好看，雖叫醬肉，但肉沒有鹹味是淡的，為的是凸顯肉自身的香味。醬肉來自清王室祭神用的「煮白肉」，每逢祭神祭祖大典，要以白煮全豬為祭品。肉齡在6、7個月，重120斤，現殺現煮。心到神知，上供人吃。祭祀畢，上下長幼尊卑同吃「祭餘」白煮肉。皇帝賞賜的「白煮肉」放在大朱漆肉槽中，食者圍住席地而坐，用自帶的解牛刀自片自吃，調料就只有鹽。

醬肉來自白煮肉，所以沒有味道，白煮肉傳到民間，商家為了賣相好，外皮做成醬黑色。疫情中不能回京，想吃只有自製。買一塊新鮮後臀肩五花肉，肥瘦相間，先用清水洗去肉腥味，再入冷水鍋熱水出水，再次用清水洗淨，放入桂皮、花椒、八角、草果、白芷等佐料，下鍋炖煮，煮到肉爛再調味，肉要在原汁中浸泡，最好浸一夜，取出切片夾餅食用。第一次自製醬肉基本成功，只是怎麼也做不出黑色外皮，這一招就是絕技。

自製醬肉吃多了，有點滯，必要喝茶化解。做我們這一行的每日長坐台前，都有些嗜好，吸煙喝酒吃小食我都不愛，只是要喝茶。雖說喝白開水才是最好的「還陽水」，但總是覺得有顏色的水易入口，於是家中存有中國外國各種茶葉。

近日知我所好的朋友，送了一塊藏茶，從來沒喝過。藏茶又稱大茶，是藏人的主要飲品，中國茶自唐朝傳入西藏已有千年。據說唐貞觀十五年的一天夜晚，文成公主來見父王，她奉詔遠嫁就要進藏與松贊干布成婚。公主酷愛飲茶，行前想帶茶葉隨行，特來請示父王。唐太宗欣然應許，問女兒要帶哪種。文成公主說，只喜歡灉湖含膏。這種茶出自楚地嶽州，屬洞庭水系，每年只產一二十両，味道甘鮮芳香，是上供皇家的珍品。唐王御准文成公主將灉湖含膏帶入西藏。公主來到藏地，很多習俗不同，尤其不慣飲奶，為闢除奶膻味，她將帶來的茶葉混入奶中，有奶香又有茶香很易入口。很快，這一來自大唐公主的秘方傳開來，深為藏人受用，自此有了奶茶。

西藏早已有了自產茶葉，生在海拔1,000米以上高山，生成熟茶和紅苔，製成後發酵茶。藏茶是最典型的黑茶，是當下推崇的健康飲品。它紅、濃、醇、香，很符合我對茶的喜好。