【不時不食大閘蟹/上篇】一蟹強過一蟹 「金牌挑蟹師」搶手 大閘蟹過手身價翻倍 月入超2萬元
【編者按】俗語有云：「秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來。」每年重陽節前後，就是吃大閘蟹的好時節。作為最受香港老饕歡迎的大閘蟹，今年終於可以直運香港。香港文匯報今起推出「不時不食大閘蟹」上下篇，從挑蟹師到新疆雪蟹，讓香港食客了解與大閘蟹相關的箇中故事，梳理市面上各個品種大閘蟹的特點。節日裏，一家人端坐家中，齊齊整整食蟹，也許這才是真正的人間煙火氣……
天還沒亮，64歲的蔣長春就早早起床，簡單洗漱和吃上幾口早餐後，就匆匆趕往南京固城湖螃蟹市場，開始了每天長達十幾個小時甚至二十個小時的忙碌工作。
蔣長春是一位經驗豐富的挑蟹師（又稱「驗蟹師」），其主要工作內容是檢驗螃蟹品質並進行篩選分級。眼下正是大閘蟹大量上市的季節，挑蟹師這一特殊職業群體迎來了一年當中最忙的時候，像蔣長春這樣的「金牌挑蟹師」在市場上極為搶手，每月收入超過2萬元（人民幣，下同），且嚴重供不應求。 ●文/圖：香港文匯報記者 賀鵬飛 南京報道
江蘇是大閘蟹的主產區，其中產自南京市高淳區的固城湖螃蟹是全國較早上市的大閘蟹品種之一，獲得全國首個有機蟹認證和中國馳名商標的螃蟹品牌。今年固城湖螃蟹養殖面積達21.9萬畝，預計產量將突破2萬噸，全產業鏈產值超過100億元。
位於高淳區的南京固城湖螃蟹市場總佔地面積218畝，建築面積18.4萬平方米，入駐商戶超過300家。每年螃蟹季，這裏平均每天有超過40萬斤螃蟹銷往內地各地。
養殖戶轉行挑蟹 又快又準
如此龐大的交易量背後，離不開挑蟹師的把關。每天開市後，十里八鄉的螃蟹養殖戶會將最新捕撈的螃蟹送到市場內的合作商戶手中，這時挑蟹師就要開始仔細地甄別篩選，根據公母、大小和品質進行分類後，再由商戶按照當天的市價進行銷售。
在「中之蟹」品牌門店前，多位挑蟹師正在緊張地工作。其中，蔣長春年紀最大，經驗也最為豐富。作為土生土長的高淳人，他早在二十多年前就開始養殖螃蟹，今年他家還養殖了200多畝螃蟹。
儘管自家的養殖業務也很忙，但每年的這個時節，蔣長春還是會應邀前來幫忙挑蟹，自家的螃蟹捕撈和銷售則交給家人打理。他說，每年中秋節前至年底是螃蟹上市的季節，也是挑蟹師忙碌的季節，很多養殖戶都會出來兼職做挑蟹師，希望趁機多賺點錢。
「中之蟹」品牌創始人呂建福指出，目前市場上多數挑蟹師原本都是中小型螃蟹養殖戶，其中部分是像蔣長春一樣仍在養蟹的兼職挑蟹師，還有部分是以前的老養殖戶因養殖成本大和風險高，而轉型成為專職的挑蟹師。由於他們具備養殖經驗，對於螃蟹的習性、特點非常熟悉，因此挑蟹的時候能做到又快又準。
6S挑蟹法：六方面判別品質
作為螃蟹的「品質守門人」和「定價師」，挑蟹師直接決定着市場上大閘蟹的高低貴賤。「很多消費者購買螃蟹只看大小和重量，但是同樣大小和重量的螃蟹，品質和價格可能相差很大。」蔣長春舉例說，同樣是三両（150克）的母蟹，挑蟹師挑選出的精品蟹現在每斤（500克）價格為90元，而被篩選掉的「垃圾蟹」每斤只要40元甚至更低，價格相差一倍有餘。
呂建福解釋道，大小和重量只是衡量螃蟹質量的基礎指標，除此之外，還要根據活力、顏色、硬度、氣味等方面來綜合評判一隻螃蟹的優劣。「挑蟹師並無行業標準，主要依賴個人的經驗。」呂建福指出，為了保證「中之蟹」品牌螃蟹品質，他自創了「6S挑蟹法」，即從六個方面判別螃蟹的品質，包括觀活力、辨顏色、聞氣味、捏蟹腿、察腹部、探蟹黃。
其中，觀活力即通過螃蟹的活動情況觀察其活力，好的螃蟹肯定活力十足，如果活力不足則可能存活時間不長。呂建福說，螃蟹捕撈出水後，運輸途中由於水分蒸發會變得比較乾燥，有些養殖戶在售賣前為了增加重量，會向螃蟹澆水，但是這時候澆水會大大提升螃蟹的死亡率，而瀕臨死亡的螃蟹活力會明顯下降。
聞氣味則是根據螃蟹散發的氣味來辨別其品質。「在清澈無污染的水域養殖的螃蟹，渾身清潔且有一股淡淡的清香味，如果是在水質較差甚至受到污染的水域養殖，螃蟹則會帶有泥污並散發出明顯的腥臭味。」呂建福說。
挑蟹師螃蟹季能賺十萬元
上述挑蟹方法看似簡單，但要做到精準無誤並非易事。也正因如此，挑蟹師才會供不應求。目前南京固城湖螃蟹市場活躍着三四百名挑蟹師，很多商戶都打出了「急招挑蟹師」的廣告。而在號稱「中國河蟹養殖第一縣」的江蘇省興化市，僅安豐國蟹市場就有1,500名挑蟹師，需求缺口達600名到900名。
在此背景下，挑蟹師的薪水也不斷上漲。蔣長春透露，現在一位挑蟹師的月收入至少有1.5萬元，而在最為忙碌的中秋節前後，月收入能達到2萬元以上甚至更高，一個螃蟹季能掙到七八萬甚至十萬元以上。
