除了米粉 當然還有羊肉火鍋
很多人想像不到，貴州可能是火鍋花樣最多的地方，口味繁多、湯底多樣，形式也很豐富。當地人又極愛火鍋，無論寒冬還是酷暑，天一擦黑，各處街市上都氤氳着熱氣和鍋底的濃香。對鍋的熱愛遇上大鍋燉羊、大口吃肉的豪情，讓貴州各地的羊肉鍋也格外生猛誘人。
黔人嗜辣，但做羊肉湯鍋時倒也不是一味的以熱辣為美。畢竟，清湯燉煮、蘸水調味，給每個食客最大的自由，才是貴州的美食哲學。想嘗一次最熱烈、紅火、香辣的紅湯羊肉，你要到遵義，沿着赤水河一路向北，來到「羊肉小鎮」合馬鎮。
合馬羊肉，懂行的人一聽這四個字，唾液就開始瘋狂分泌。紅湯！羊棒骨高湯打底，微微泛白的湯花裏都是煮化了的油脂與蛋白質，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把種種「重口味」熬製成一鍋能量驚人的熱辣。緊實的羊肉則在湯裏慢燉，讓桀驁的性子化作彈糯的溫柔。
上桌，別忙吃肉，先盛一碗紅湯來喝，一口下肚，額頭就微微見汗。再狠狠咬一口羊肉，感受那富有彈性的肌絲脂肪在牙齒的每一次碰撞下滲出香氣濃郁的肉汁，嚥下去，好像有一團火從胃裏升起，順着打開的毛孔蒸騰出去，真叫痛快！這樣的紅湯羊肉，黔北人不僅冬天吃，夏天也吃，伏天裏「以毒攻毒」吃得渾身出一場大汗，才是由內而外的一種快意舒暢。
如果實在接受不了紅湯或辣椒，來一鍋酸湯羊肉總是不錯的。
酸湯是貴州的代表味道，如今最經典的搭配是「毛辣果」（西紅柿）發酵的紅酸湯與糯米發酵的白酸湯三七搭配，用米香清潤的底味襯託出野性十足的果香，點幾滴混合着檸檬和姜味的木姜子油，清新又刺激。酸湯煮羊肉，開胃、爽氣，撈出羊肉，配些煳辣椒蘸水來吃，辣度可因人而異，微微辣，中辣，正常辣，變態辣，憑君自選。清爽之中是直來直往的能量感，越吃越舒坦。
說起羊肉火鍋，銅仁的「羊腳腳」值得一提。鮮羊蹄子，在油鍋裏小炸一下再小火慢燉，才能保住膠原蛋白又糯又韌的完美口感。留一點炸過的油，各種香料在熱油裏爆出香氣，再用來翻炒那已經燉得軟爛近乎骨肉分離的羊蹄，把香辣一絲絲融進去。這時才加湯、加料，把料理好的羊腳腳做成火鍋端上桌，讓香味伴隨着湯底咕嘟出的每一個小泡爆發出來，可真是冬天最安逸的享受！
到了黔東南，就要吃羊癟了。
別忙着皺眉頭！羊癟，是羊胃裏半消化的青草泥（並不是很多人誤以為的那個東西！），微微苦，免不了帶着點羊腸羊肚燥烘烘的味道，還有幾分青草味。羊癟做湯底，放些香辣的調料，還不能忘了加點山裏長的「棰油籽」（吳茱萸），補充一些輕巧的辛香，為味道增加清苦的厚度。在癟湯裏煮出來的羊肉，「原湯化原食」，鮮香不減，卻有特殊的風味層次，也是一種獨特的體驗。
