【詩語背後】黔江雞雜詠嘆調
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黔洲橋頭，阿蓬記黔江雞雜總店，一個名叫「柿子砣」的小包間。幾個少年時的夥伴相聚，選了這道名噪渝黔湘鄂雲貴川一帶的家鄉菜——黔江雞雜。紅的辣椒，黑的花椒，粉的蘿蔔，黃的仔薑，綠的香菜，與各色雞雜在滾熱的油湯裏輕煎慢煨。酸酸辣辣入口，香氣繚繞之中，酒酣耳熱之際，兒時故事如舊膠片從記憶的寶盒中抽出，源源不絕……
雞雜，是雞雜碎的簡稱。雜碎作為武陵山區廣泛使用的方言，指動物的內臟，也指用動物內臟做成的菜餚，如牛雜、羊雜、豬雜、雞雜、鴨雜等。其中，雞雜最有來頭，細碎而無所不用其極。雞心雞肝雞腎是成塊的，若是公雞則有睪子，母雞有時會有蛋子。所謂小肚雞腸，雞小腸收拾起來比較麻煩，先用一根細細的籤子小心翼翼地把它翻過來，不要弄破，再用燒鹼洗淨。費了半天勁，只有小小的一撮。現在人圖省事，往往直接扔掉。其實，口感最好的正是小腸，脆爽而有嚼勁。
年少時殺雞，去河邊收拾雞雜，有一種奇妙的感覺，繁複卻饒有趣味。特別是過年時節，河水很涼，風吹過，特別僵手，而心中滿是對年夜飯的憧憬。翻洗雞腸，彷彿翻動歲月的流逝，淘洗生活的無奈。如今漂泊半生，泡菜炒雞雜，竟然是記憶深處最家鄉的味道！或以佐餐，或以下酒，或以零嘴，皆妙不可言。每一想起，舌根底下便會冒出涎水來。
雞雜作為菜餚，食材準備過程瑣碎，製作卻不繁複。素油燒至滾熱，雞雜下鍋炒至七八成熟，放入備好的泡菜，翻炒均勻，勾芡即成。雞雜是川菜下河幫（俗稱「江湖菜」）的代表，食材信手拈來，烹飪風格大膽，猛火重料，入口以快感取勝，並不刻意強調營養。的確，論及食材，新鮮雞肉尚是羶腥之物，何況收納五穀輪迴之雞雜呢？去除濃烈的腥味，普通辣椒、花椒是不行的，必須大量使用當地人陳年泡菜罈子裏的物料，通過猛火混炒最大限度地中和異味，提煉出酸、辣、麻、爽的口感。雞雜的臊腥與泡菜的酸辣，兩種極致味道相生相剋，滿足味蕾之餘，還能驅寒祛濕，儼然成了武陵山區的味覺地標。
武陵十萬大山，家家都有老泡菜罈子。任何蔬菜都可以做泡菜的原料，泡海椒，泡蘿蔔，泡薑泡蒜，泡白菜，泡黃瓜……既可以直接用來下飯，也可以作為其他菜餚的配料，幾乎餐餐必備，無論豐儉。武陵人遠走他鄉，絕大多數都保留了製作泡菜的傳統。泡菜罈子及其散發出來的特殊氣味，成為他鄉遇老鄉的指南。當然，時光改變着一切，在市場經濟環境中，黔江雞雜也在改變，最終實現從食品到商品的蝶變。其間，經歷了兩次革命性改造。
第一次，從盛盤菜變成煨鍋菜。黔江是一個山地小城，阿蓬江繞城而過。沿岸形成若干水碼頭，客來貨往不斷，飲食習慣粗獷豪放，雞雜正是用武之地。然而，山區碼頭氣候陰冷潮濕，寒秋凜冬季節，菜餚盛盤後很容易冷卻。一盤好好的雞雜，吃着吃着就涼了，美味慢慢消失在逐漸凝固的浮油層裏，直至索然無味。怎樣才能保溫保鮮，又避免頻繁回鍋越炒越老，黔江人想出一個法子：將炒好的雞雜盛在鐵鍋裏，土豆條、魔芋條鋪底，葱段、香菜鋪面，小爐微火慢煨，鍋裏的油既保溫又調味，吃上幾個小時仍鮮美如初。從此，以煨鍋菜形式出現的雞雜，熱氣騰騰置於餐桌正中，其他菜品環繞陳列，宛然眾星拱月。一款下腳料炮製的家常菜，就這樣成為武陵山區餐飲文化的王者。
第二次，從現場製作變成袋裝速食。黔江雞雜好吃，但要開拓市場前景，必須延長產業鏈，裝袋打包是一條出路。可是，雞雜的精髓在泡菜，而武陵泡菜需用「老壇母子水」養着，出水後不但很難保鮮，而且容易腐壞。本世紀初以來，雞雜經營者會同食品專家經過反覆試驗，終於解決了泡菜保質保鮮問題。2013年初，袋裝黔江雞雜上了超市的貨架，這一創新被記入當年《黔江統計年鑒》，黔江雞雜從此走出武陵山區。據統計，目前各地共有2,300多家餐飲店提供黔江雞雜菜品或以黔江雞雜為招牌營業，遍布全國各大城市和80%的縣城，而尤以西南地區最為風靡，雞雜產業（含種植養殖）年產值達10億元。
為了深入挖掘黔江雞雜的品牌內涵，當地政府建立了雞雜文化博物館，展示這道江湖名菜的歷史、現狀及未來，增強文化底蘊。同時，制定行業標準體系，規範連鎖門店經營，力爭將現有企業標準升級為國家行業標準，申請註冊黔江雞雜商標及地理標識，最終形成統一形象、統一標識的公用品牌，實現黔江雞雜從菜式、標準到品牌的全方位輸出。
雞雜之雜，遇上泡菜之雜，凝結成典型的故鄉記憶。當一鍋熱氣騰騰、異香撲鼻的雞雜端上桌來，材質普通，刀工細碎，色彩豐富，口感深刻，那不正是記憶深處老家的味道嗎？故鄉如同記憶的雜物間，看似無序，卻讓你回味無窮。這個雜物間平常不會去整理，一整理就會牽扯出一段段故事來。事實上，泡菜炒雞雜這道普通的農家菜以「黔江雞雜」的名頭傳遍大江南北時，我已離開老家30餘年，走南闖北，進入了動輒思鄉懷舊的年紀。所以，未必是雞雜讓我思鄉懷舊，而是我的思鄉懷舊在雞雜裏找到了情感共鳴的載體。
雞雜的味道，差不多也是人際的味道。一鍋雞雜，百味雜陳，有的你喜歡，有的你不喜歡。林子大了什麼鳥都有，行走江湖久了，什麼樣的人都能遇到。在社會這鍋大雜燴裏，人是各種食材，五顏六色，七葷八素，不純粹，卻可以感受人間煙火。隨着歲月流逝，人生軌跡在變，交往也在變。惟少年友誼，彷彿心底深處的窖藏，每一開壇便濃香四溢。
走出餐館，腳下因微醺而有些飄浮，年屆花甲的小夥伴勾肩搭背走在大街上，邁着六親不認的步伐，心情卻極是暢快。路燈暗淡了月色，夜空如水墨潑染，隱約有蛙鳴聲從河濱公園的草叢中傳來，思緒便天馬行空了。一曲小令，悠悠而出：
星兒重，月兒輕
晚風一片送蛙聲
驀然回首來時路
隱入煙空幾點燈
