【微觀點】競爭對手不限香港 變與不變需精準拿捏
擁有30多年歷史的海皇粥店是不少人的集體回憶，該店也是小記的青春記憶。當年集團引入開放式廚房、清潔明亮的堂食空間，一洗粥舖的刻板印象，令人耳目一新。小記幾乎天天到該店吃過早餐才上班，惟吃着吃着卻發現出品變了味。飲食業只有兩種生存法則——變與不變：要不就是不斷創新，引入新產品新服務，保持食客新鮮感；要不就是堅持傳統口味、製法，三十多年如一日的餐牌反而能吸引忠實擁躉。但有時不變的真材實料，比百變更難。
小記早前在炳記茶檔實測，一名佛山旅客向記者表示，香港大部分食物在廣東各地都買得到：雞蛋仔、蛋撻等傳統香港小食，在內地隨處可見，但偏偏喜歡香港炮製的獨特味道，例如半舊餐廳設計，又或是碰運氣可否與明星相見，背後所追求的是在港的獨特體驗，而非追求食材本身的滋味。
香港飲食業是修羅場，一雞死一雞鳴是不變的常態，尤其在港人北上消費成風、跨境交通便利的大背景下，食肆競爭對手不再局限於香港這個小小市場內，還有神州大地的食肆，在變與不變的行銷策略下，必須要認清自己的優勢，堅持港味，以及持續提升服務質素，以港人愛去的深圳食肆為例，不少經營者為鞭策員工提高上餐效率，會在食客下單過後使用計時器計時。有些餐廳更引入懲罰制度，如果超過指定時間上菜，餐廳會提供小吃，會額外送菜安撫客人，令食客有賓至如歸之感。香港飲食業不進則退。
●香港文匯報記者 洪澤楷
