【文自由戲】葱肉餅與烤包子 百年前曾是一家？
說到台灣小吃，不知道大家會想起哪一樣？我自己就偏好胡椒餅。可能是地理因素，也可能是接觸的店家不多，我特別喜歡靠近台北車站的那一間。
胡椒餅這種台灣小吃據說是源自福州，受到中原文化影響，福州也有不少餅食，其中最出名的是據說與抗倭名將戚繼光有關的「光餅」，其次我認為是這種起於福州、盛於台灣的福州胡椒餅。
福州胡椒餅，在福州一般會有另一個稱呼——葱肉餅。它的主要餡料是帶有肥膘的豬肉、葱，內以胡椒粉、五香粉等調味，外以芝麻點綴。揉好麵粉、包好餡料之後，便把它放入像新疆饢坑的坑爐烘焙。
葱肉餅遠渡海峽到台灣就成了胡椒餅，跋山涉水來到新疆就變成了烤包子。烤包子絕對是新疆的名物，餡料與葱肉餅看似「小同大異」，但其烹飪原理卻一致，不外乎以肉食的油膏和香料的味道為主要風味。烤包子不用豬肉，改為羊肉；也因為盛產洋葱，所以以此取代青葱，由於新疆人獨好孜然，所以餡肉也會以此調味。
葱肉餅和烤包子各有特色，今日已經很難說誰先誰後，誰才是原型。若要追本溯源，可以數算到南北朝時期東魏的《齊民要術》了。《齊民要術》卷九「作燒餅法」條寫道：「麵一斗、羊肉二斤、葱白一合、豉汁及鹽，熬令熟，炙之，麵當令起。」就製作方法來說，與今日葱肉餅和烤包子都一樣，而且由於使用羊肉為餡料，所以更接近新疆烤包子。不過，南北朝時期的「燒肉」則沒有使用胡椒、孜然等香料。
唐代「古樓子」類似薄餅
唐代文史資料集《唐語林》卷六曾記，唐代馬逢喜歡吃一種叫「古樓子」的早點：「時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』」。按《唐語林》的描述，這大概與《齊民要術》中的燒餅相若，只是這個「古樓子」更像今日把餡料置於餅上而非餅內的薄餅（Pizza）。
到了宋代，這種帶餡的燒餅更是在坊間大行其道。諸本宋人筆記小說都有相關的描述，像《武林舊事·卷六·市食》記南宋臨安市上的「豬胰胡餅」、「七色燒餅」；《東京夢華錄·卷四·食店》記在食店之中，流行「白肉胡餅」；而這種餅更是招待外賓的食物，像《老學庵筆記》卷一便記宋朝接待金國使者的食物中有「白肉胡餅」。
因此，真要梳理葱肉餅和烤包子的起源並不容易，不過光從文獻資料，就已經知道此物由來已久。而且，今日加入了胡椒、五香粉或孜然等香料，除了可以辟除豬、羊肉的膻臊味外，也為燒餅加入了一分辨識度極高的香氣。至於台灣的胡椒餅，也因為宜蘭三星葱的加入而獨樹一幟。
● 葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
