【特稿】家全七福秘製乳豬「油香四溢」 一樂燒鵝燒鵝「皮脆肉嫩多汁」
能夠登上米芝蓮指南的餐廳，通常都有自身的獨特之處，雖然同樣是賣燒鵝、乳豬，但憑着獨門自調的醬料、特別的炮製手法，讓食物別具風味之餘，也讓他們在同行中能獨佔鰲頭。
家全七福酒家的招牌菜大紅片皮乳豬，被米芝蓮指南點評為「油香四溢」。酒家創辦人徐維均表示，乳豬以炭火烤製，肉質會比較實，而酒家只會選取4.5公斤的乳豬做材料，烤製過程會塗上秘製醬料，「所用醃醬是我父親研發的獨家秘方，以兩種面豉、南乳、蒜頭及乾葱等混合磨成，所以乳豬上枱不但皮脆鬆化，而且吃起來特別甘香。」
一樂燒鵝的負責人朱先生表示，餐廳連續8年獲評米芝蓮，就是因為店舖的燒鵝「皮脆肉嫩多汁」。他指出，一隻鵝要燒一小時十分鐘，而最後的十分鐘，是最關鍵的時刻，「這十分鐘的火候控制，就決定個燒鵝皮脆不脆、醃料的味道入不入得到肉的味道中，攸關成敗。」朱先生表示自己是通過燒爐的上、中、下方窗戶控制火候，「就是靠把這些窗戶開開合合，去控制當中的火候。」◆香港文匯報記者 張弦
